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Maiorchino di Novara: Formaggio Tipico Siciliano

formaggioIl Maiorchino (che in siciliano si pronuncia “Maiurchinu”), è un formaggio siciliano prodotto in provincia di Messina con latte rigorosamente intero e di pecora. Le forme raggiungono un peso che va dai 10 ai 12 kg.

La produzione si concentra soprattutto nel versante nord dei monti Peloritani in provincia di Messina: Novara di Sicilia Mazzarrà, Sant'Andrea Basicò, Tripi, Fondachelli e Montalbano Elicona.

 

Ad oggi il Maiorchino fa parte dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf). Ma c'è di più perchè il formaggio prodotto a Novara di Sicilia ha ottenuto lo stesso riconoscimento singolarmente come Maiorchino di Novara di Sicilia.

Vediamo in dettaglio un po' di caratteristiche.

Il Maiorchino di Novara di Sicilia presenta una forma alta circa 12 centimetri ed un diametro di circa 35 cm. La crosta che ne protegge il contenuto è di colore ambrato e tende leggermente al marrone nelle forme più stagionate. La pasta interna, invece, è di color giallo paglierino e di consistenza compatta.

Al palato il sapore è sorprendentemente delicato, nonostante sia un pecorino.
In tutti i casi più lunga è la stagionatura e più ricercato e piccante diventa il sapore.

 

Come viene realizzato il formaggio?

Il maiorchino viene prodotto ancora secondo delle tecniche tradizionali.

 

Come primissima cosa il latte viene fatto coagulare a 39 gradi centigradi con il caglio di agnello e/o di capretto. Poi si rompe la cagliata e si porta il pentolone fino a 60°.

A questo punto è la volta di raccogliere la cagliata e di metterla in una fascera per poi stoccarla su un ripiano. Le forme verranno pressate perchè “sputino” via il siero. Per aiutare l'operato della pressatura, si bucherella la pasta con un'asta di legno.
 

La forma viene quindi lasciata a riposo per un 12 ore ed il giorno successivo il formaggio  Maiorchino viene tolto dalla fascera e riposto su delle tavole in legno di noce perchè possa stagionare. Non resta quindi che salarlo con del sale marino grosso.
 

Quest'ultima è forse la fase più delicata perchè il formaggio, per i primi due mesi, viene pulito, strofinato, rivoltato e salato continuamente. 


3 mesi dopo è la volta di trattare le forme con l'olio d'oliva.
8 mesi dopo il formaggio è pronto per andare sulle tavole dei siciliani per essere mangiato.

 

Autore | Viola Dante;



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