Ricetta - Le Arancine... perché a Palermo sono femmine! di Mimma Morana

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Da: Pasticci & Pasticcini di Mimma Morana

Le ARANCINE sono, a Palermo, un'icona…. l'immagine che ci identifica, dopo quella della nostra amatissima Santuzza.

Le origini si fanno risalire al popolo arabo che , abitualmente, mangiava riso e zafferano servito con verdure e carni.

Invece l’impanatura e la frittura discendono dalla corte di Federico II, quando si cercava un modo per trasportare le pietanze durante i viaggi o le battute di caccia.

L’impanatura croccante, assicurava , un’ottima conservazione del riso e della farcitura, oltre a permettere un facile trasporto.

A Palermo per tradizione vengono acquistate o preparate in casa, per la festa diSanta Lucia il 13 dicembre, giorno in cui per devozione alla Santa, protettrice della vista , si fa digiuno di pane e pasta.

Sono un rito familiare la cui elaborazione somiglia molto all'usanza dei popoli nord africani che si riuniscono per preparare

il cous cous, così è per le arancine.
La tradizione deve essere onorata a qualunque costo!!! E' impensabile ripiegare sulle arancine in vendita in tutti i bar, panifici e friggitorie della città.Perciò, qualche giorno prima della data fatidica , le donne della famiglia, mettendo insieme i propri "saperi".

Perciò ci sarà colei che preparerà il ragu' saporito e ristretto, ci sarà colei che lesserà il riso e lo condirà secondo la tradizione della propria famiglia, ci sarà colei che si farà carico della panatura a regola d'arte, per non farle aprire durante la frittura.

Quando il rito sarà completato la famiglia, finalmente, si riunirà attorno alla tavole e gusterà queste prelibatezze.

Esiste , da sempre, una diatriba sulla definizione di questo piatto: ARANCINA O ARANCINO???

I Siciliani "occidentali" sostengono l'appellativo al femminile, perchè, dicono, è il diminutivo di Arancia e dà l'idea della forma tondeggiante, sensuale, femminile.

Questa definizione è confermato anche dagli storici, benchè nei dizionari italiani compaia il termine ARANCINO, al maschile, appellativo sostenuto dagli abitanti della Sicilia Orientale.

Le arancine si distinguono, per il ripieno, in due categorie: quelle con carne (il ragu') e quelle al burro(con prosciutto e mozzarella).

Comunque sia ….. eccovi la ricetta delle mie ARANCINE.

Ingredienti per 20 arancine (10 con ragu' e 10 al burro)

– 1 kg di riso per risotti

– 100 gr. di burro

– 2 dadi per brodo di carne

– 2 bustine zafferano

– 3 tuorli d'uovo (tenete da parte gli albumi per la panatura)

– 200 gr. caciocavallo grattugiato o parmigiano o pecorino secondo i gusti

– 1\2 kg di ragu' alla bolognese ristretto con pisellini

Ingredienti per le arancine al burro:

– 200 gr. prosciutto cotto

– 200 gr. di mozzarella a panetto

– 150 gr. di besciamella soda

Ingredienti per la panatura:

– 200 gr. di farina 00

– 5 albumi

– 1\2 kg di pan grattato

Procedimento per il riso (da fare la sera prima )

– mettere in una pentola il riso e il doppio, di peso, d'acqua fredda, i dadi , 1\2 cucchiaio di sale e lo zafferano

– mescolare , mettere il coperchio e portare ad ebollizione a fuoco forte

– quando il riso avrà raggiunto l'ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare gonfiare, senza togliere il coperchio, per 1\2 ora

– trascorso questo tempo mescolarlo, lasciarlo intiepidire e aggiungere i tuorli, il formaggio grattugiato e il burro

– mescolare bene e lasciare riposare in frigo tutta la notte

Assemblaggio:

prendere , con la mano una manciata di riso e appiattirla sul palmo della mano

– adagiamo al centro del riso appiattito un cucchiaio abbondante di ragu'

– cerchiamo di avvolgere il ripieno con lo strato di riso appiattito sul palmo della mano, aiutandoci anche con l'altra mano , e modellare una palla quanto un'arancia

– fare questa operazione è meglio tenere le mani ben umide

– per le arancine al burro preparare dei fagottini mettendo al centro di ogni fetta di prosciutto cotto la mozzarella a dadini e un cucchiaino di besciamella molto soda e chiuderlo come nella foto

– inserire questi fagottini nella manciata di riso, sempre appiattita sul palmo della mano e dare una forma ovale, per distinguerle da quelle con la carne

Panatura:

– quando avrete formato tutte le arancine, sino ad esaurimento degli ingredienti, passarle nella farina 00, negli albumi sbattuti e nel pan grattato

– friggere in una friggitrice o in una padella con i bordi alti o in un tegame ma sempre con olio abbondante

– appena l'olio sarà ben caldo immergervi un o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall'olio.

– Quando diventeranno dorate tirarle fuori e farle intiepidire su della carta assorbente.

– Mangiarea volontàààààà!!!!!!!