Carmelo Trasselli nel "Calmiere dei viveri al minuto a Palermo" riporta la ricotta come uno dei generi alimentari siciliani di più largo consumo.
E nel 1800 il sacerdote Gaetano Salamone scrive un trattato destinato agli agricoltori e casari dove spiega con minuzia di particolari la tecnica di fabbricazione della ricotta di pecora.
Ma la ricotta può essere sia di vacca che di pecora che di capra.
Quest'ultima è la più buona in assoluto, mentre quella di pecora batte per sapore la vaccina.
In Sicilia vi è anche la tradizione della ricotta salata, senza la quale non si potrebbero preparare piatti tipici come la pasta alla Norma.
Ma come viene realizzata la ricotta salata?
La ricotta si produce a partire dal siero del latte al quale va addizionato il sale (la cui quantità varia a seconda della tecnologia di produzione) ed il latte (proveniente sempre dallo stesso genere di animale). Il tutto va riscaldato a circa 90 gradi fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta.
Quando è affiorata, si elimina la schiuma di superficie e la si raccoglie in delle fiscelle, che vanno poste su di un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda.
Attrezzature storiche: caldaia di rame stagnato "quarara", bastone di legno "zubbu", contenitore di legno "tinieddu di l'agru" o "serratizzu", fiscelle di giunco o di canne, fascere in legno (per la ricotta salata), cucchiaio in legno "scumaricotta", mestolo, tavolo spersore. Fuoco diretto legna-gas.
Autore | Viola Dante;
Foto di Gandolfo Cannatella.
