Il cous cous alla Pantesca è una ricetta tradizionale della cucina siciliana. In generale, la preparazione del cous cous, o cuscus, è particolarmente legata al territorio Trapanese. Si tratta di un piatto di origine magrebina, diffuso in tutto il nord Africa.
È molto probabile che furono i pescatori che si recavano in Tunisia a importarlo in Sicilia. La principale differenza tra la versione magrebina e quella siciliana risiede nel condimento. Nel nord Africa, infatti, è a base di carne e verdure, mentre nel Trapanese si usano i pesci da zuppa.
La preparazione è un po’ lunga e laboriosa, ma il risultato finale è davvero ricco e saporito. Ogni anno, per celebrare questa pietanza, si tiene a San Vito Lo Capo il Cous Cous Fest. Vediamo insieme come cucinare il cous cous alla Pantesca.
Ingredienti
- 500 g di semola di grano duro
- 1 kg di pesce misto per zuppa (scorfano, cappone, cernia)
- 1 melanzana
- 2 zucchine verdi
- 1 peperone rosso
- 2 patate
- 1 cipolla
- farina
- 5 dl di salsa di pomodoro
- 1 cuore di sedano con le foglie
- foglie di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- peperoncino
Procedimento
- Preparate il cous cous con la semola.
- Soffriggete un trito di cipolla e sedano con 5 cucchiai d’olio.
- Aggiungete la salsa, 2 litri di acqua calda, una presa di sale, un pizzico di peperoncino e fate sobbollire per una decina di minuti.
- Unite il pesce e un trito di aglio e prezzemolo.
- Cuocete per una ventina di minuti.
- A metà cottura, trasferite i pesci con metà del brodo filtrato in una casseruola, lasciando nel tegame solo qualche pesciolino immerso nel resto del liquido.
- Condite il cous cous con un trito di cipolla e prezzemolo e un’abbondante spolverata di pepe.
- Versate il cous cous nella cuscusiera e mettete il recipiente sulla pentola con il brodo, allungato con 1 dl di acqua calda.
- Sigillate il punto di congiunzione dei due contenitori con un impasto di acqua e farina, oppure con un canovaccio.
- Cuocete per 1 ora e un quarto.
- Nel frattempo, mondate le melanzane, le zucchine, il peperone e le patate.
- Tagliate tutto a cubetti e fate rosolare in padella con mezzo bicchiere d’olio.
- Sgocciolate, salate e tenete in caldo.
- Pulite il pesce messo da parte e spezzettate la polpa.
- Quando il cous cous sarà pronto, versatelo in un recipiente e irroratelo con il brodo caldo necessario, il pesce e le verdure.
- Mescolate con cura e lasciate riposare per almeno un’ora.
- Servite con il rimanente brodo a parte.
Buon appetito!
