Alla scoperta dei grani Tiraditto e Pilusedda.
- La campagna siciliana regala veri e propri tesori.
- Alcuni di questi sono stati dimenticati in passato, ma oggi, grazie al lavoro sapiente di alcuni siciliani, sono stati recuperati.
- Oggi scopriamo da vicino due di quei tesori, due grani antichi che hanno molto da raccontare.
L’agricoltura siciliana è sempre in grado di stupirci, non soltanto con i suoi paesaggi dalle mille sfumature ma, soprattutto, con i suoi preziosi prodotti. I grani antichi siciliani sono stati riscoperti in tempi relativamente recenti e oggi sono diventati tra i più apprezzati d’Italia. Oggi, in particolare, vogliamo concentrarci su due varietà di cui si parla meno: il Tiraditto e la Pilusedda. Si tratta di due grani gentili, appartenenti alla grande famiglia Maiorca (un grano tenero). L’altra grande famiglia è quella dei grani duri come Russello, Tumminia e Bidì. Il pioniere del recupero dei grani antichi gentili, che si coltivano nell’azienda Valpilieri di Niscemi (Caltanissetta), è Enzo Lo Presti. Stando ad alcune fonti storiche, in Sicilia fino al 1700 si coltivavano in prevalenza grani teneri. Poi ne ne conservarono solo cinque: Maiorca, Maiorca Di Pollina, Maiorcone, Cuccitta e Romano. In seguito si ebbe una predilezione per i grani duri, legata alle esigenze dell’industria della pasta.
Caratteristiche e Proprietà
Il nome dialettale del Tiraditto è “Tiraddittu“: è un grano tenero con glutine leggero, ricco di sali minerali e oligoelementi. La farina possiede elevati contenuti di selenio e magnesio ed è una fonte di fosforo. È molto adatto alla panificazione, per fare la pizza e anche per i dolci. Rispetto alla Pilusedda produce una farina più profumata e ricca di aromi. Si tratta di un frumento tardivo, da seminare in primavera, con radici lunghe. L’unico modo per mantenere le sue proprietà è la molinatura a pietra. Le differenze con la Pilusedda sono poche, perché entrambi hanno basso contenuto di glutine e assenza di nichel. Affinché rendano al meglio in cucina, è importante conoscerli e assecondarne la natura, utilizzando le farine in purezza.
Foto: Grano Locale Antico Tiraditto
