Il dolce siculo è un Pezzo da 90 dell’Enogastronomia Italiana
- Il Triunfu di Gola di Lercara Friddi ottiene un prestigioso riconoscimento.
- Una vera bandiera della pasticceria conventuale siciliana.
- Era famoso quello delle suore del monastero dell’Origlione di Palermo.
Si dice che l’abito non faccia il monaco, ma il dolce di cui vi parliamo oggi rappresenta l’eccezione che conferma la regola. Andiamo in provincia di Palermo, a Lercara Friddi, per conoscere una ricetta talmente speciale, da conquistare il riconoscimento come “Pezzo da 90 dell’Enogastronomia Italiana“. Si tratta del Triunfu di gola (Trionfo di gola). In particolare, a essere premiata è stata la versione della pasticceria Oriens. Salvatore Garofalo è il maestro e, insieme al fratello Maurizio, gestisce il locale. Il loro marchio si trova anche in America.
I “pezzi da 90” dell’agroalimentare italiano sono un progetto dell’accademia enogastronomica internazione Epulae. I prodotti che ottengono un punteggio da 92 a 95 su 100 ricevono il diploma “Anfora d’Argento”, mentre quelli con un voto da 95,1 a 100 ottengono l’Anfora d’Oro. Andiamo, dunque, a scoprire le ragioni del trionfo del “triunfu”.
Triunfu di Gola di nome e di fatto
Si tratta di un dolce tipico della pasticceria conventuale di Sicilia: storico quello preparato dalle suore del monastero dell’Origlione di Palermo. Oggi è un po’ caduto in disuso, ma ne esistono ancora svariate ricette. Non esiste, di fatto, una sola ricetta originaria. Questo, con il tempo, ha portato alla perdita o alla scomparsa di qualche componente o passaggio tecnico. Diversi pasticcieri hanno tentato di cimentarsi con la preparazione, che richiede tempo e maestria. Secondo la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia è composto da un disco di pan di Spagna inzuppato di liquore e spalmato con confettura al pistacchio. Su questa base si mettono, uno sopra l’altro, due dischi di pasta frolla: uno spalmato di crema pasticciera e uno di crema al cedro. Si riveste, infine, completamente dolce con marzapane.
A seconda delle località esistono strati e farciture diverse (ce n’è anche una verisone alla ricotta). Del Triunfu di Gola parla anche Giuseppe Tomasi di Lampedusa ne “Il Gattopardo“, descrivendo l’affascinante buffet offerto al ballo dei Ponteleone. Viene degustato al cucchiaio e a fette, un po’ come se fosse uno zuccotto. Gli strati interni sono ben distinguibili e i sapori si sentono tutti. È davvero interessante come sia stato tramandato e come possa variare da una provincia all’altra. Foto: Pasticceria Oriens.
