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La ricotta è un latticino molto apprezzato per il suo gusto fresco e la sua leggerezza. Oltre a questo è molto usata nelle preparazioni per la sua versatilità: la si può usare indistintamente in ricette salate e dolci, con un risultato assicurato. I piatti della tradizione siciliana che prevedono l’uso della ricotta, ad esempio, sono tantissimi, dai cannoli ai rustici fritti, ma in tutta Italia resta uno degli ingredienti più usati e apprezzati. Può capitare, quindi, di avere in frigo della ricotta avanzata da una precedente preparazione, ecco alcune idee originali per riutilizzarla e ottenere piatti saporiti.

Una torta con la ricotta

Sono numerose le ricette di dolci che prevedono la ricotta tra gli ingredienti principali. Anche utilizzarla nella classica torta allo yogurt, al posto di quest’ultimo ingrediente, può essere già un’idea interessante: il risultato sarà comunque umido e leggero. Anche tra tutte le varianti di cheesecake alcune prevendono l’utilizzo della ricotta; la si usa solitamente insieme al formaggio spalmabile, ma ci sono ricette che prevedono l’uso della sola ricotta, perfetta sia nelle cheesecake cotte che in quelle preparate completamente a freddo. Il tiramisù si può preparare in una versione light con la ricotta, usata al posto del mascarpone, rispetto al quale contiene molti meno grassi. Per ottenere comunque una crema liscia e setosa è consigliabile mantenere almeno una parte del mascarpone previsto nella ricetta originale. La ricotta si presta anche alla preparazione di dolci al cucchiaio e semifreddi, di fatto simili al classico ripieno dei cannoli. Anche solo aromatizzandola con scorzette di arancia e poco zucchero il dolce è già pronto.

Flan e torte salate

La ricotta è tra gli ingredienti principali di un gran numero di torte salate della tradizione: la classica torta pasqualina, ad esempio, che si prepara in moltissime regioni per Pasqua, è a base di ricotta. Nelle torte salate è un ingrediente particolarmente indovinato, perché consente di dare consistenza al ripieno, pur valorizzando gli altri ingredienti. Si può preparare anche una semplice torta salata ai formaggi, mescolando alla ricotta del pecorino o qualsiasi altro formaggio si abbia in casa; per impreziosire leggermente la ricetta si può anche aggiungere un po’ di noce moscata e qualche fogliolina di timo. Una ricetta che poco si usa in Italia è quella dei flan: piccoli sformatini a base di formaggi e verdura. La base è costituita solitamente da besciamella e uova; ma la prima si può sostituire in parte con la ricotta, che offre un gusto più delicato e leggero.

Piatti di pasta con la ricotta

Spaghetti con pomodoro e ricotta, rigatoni con ricotta e noci, pasta al pesto e ricotta: questo latticino si sposa perfettamente con qualsiasi piatto di pasta. La si può utilizzare come ingrediente preponderante, aggiungendo pomodoro, erbe aromatiche o salmone. Oppure si può inserire la ricotta in una qualsiasi ricetta classica, nella pasta alla norma ad esempio, o nella carbonara. A questi piatti offrirà un sapore più delicato, ma l’intero piatto risulterà originale e particolare, semplicemente aggiungendo la ricotta nella ciotola, mentre si mescola la pasta. Anche nelle lasagne o nei cannelloni si può utilizzare la ricotta, per sostituire parte della besciamella. Ricordiamo che aggiungendo la ricotta al condimento della pasta questa si scioglierà leggermente a contatto con il calore, meglio evitare quindi di aggiungerne quantità eccessive.

Le polpette

In qualsiasi casa italiana si preparano le polpette, almeno alcune volte al mese. Sono un classico piatto del recupero, che oggi però sempre più spesso viene preparato con ingredienti appositamente acquistati. Si potrebbe, invece, fare come un tempo, preparando le polpette con ciò che si ha in casa. In questo tipo di ricetta la ricotta offre un supporto ideale, perché permette di sostenere la polpetta, offrendole però una certa morbidezza e succosità. La si può aggiungere all’impasto delle polpette di carne classiche, o anche a quelle di melanzane. Se si ha in frigo molta ricotta, più di 500 g, perché non preparare le polpette solo con quella? Basta aggiungere alla ricotta sgocciolata del pecorino o del parmigiano grattugiati finemente; se il composto dovesse risultare troppo umido si devono aggiungere un paio di cucchiai di pan grattato, fino a che non risulti facile da maneggiare. È necessario poi inumidirsi le mani e disporre le polpette di ricotta in una teglia unta, cuocendole poi in forno per 20-25 minuti, fino a che non si nota una bella crosticina dorata.

La pasta ripiena

La ricotta rientra a pieno titolo tra gli ingredienti principali della pasta ripiena. Tortelloni, ravioli, tortelli, casoncelli, ogni Regione ha la propria pasta ripiena. Quando la farcitura prevede l’utilizzo di una verdura o di formaggi, la ricotta è il supporto che permette di mantenerli della giusta consistenza all’interno del fagottino di pasta. Sono in genere a base di ricotta i ripieni dei tortelloni agli spinaci, ai funghi o al prosciutto. Insieme con la ricotta nel ripieno si usa quindi una verdura, con un formaggio stagionato ad aggiungere consistenza e un uovo per legare. Il pan grattato aiuta a rendere il ripieno più compatto, evitando così che diventi difficile usarlo per preparare tortelloni o ravioli.

Pane e focacce

La ricotta è un latticino contenente molta umidità e una buona quantità di proteine. È perfetta per arricchire e alleggerire l’impasto del pane e delle focacce. In effetti è presente anche in alcune ricette della tradizione, usata per preparare ciambelloni e pani farciti. La si può utilizzare sia come ingrediente di base dell’impasto, per aiutarlo a ottenere un’alveolatura molto fine, grazie alle proteine che contiene; sia come elemento da aggiungere come farcitura del pane o della focaccia; in questo caso la si può avvicinare alle verdure, ai salumi o ai formaggi, si sposa perfettamente a qualsiasi tipo di ingrediente.