Granita Siciliana, storia, ricetta e curiosità sul dolce dell’estate. Le origini di questa preparazione sono legate allo scambio culturale tra arabi e siciliani e risalgono alla dominazione araba dell’Isola. Dall’incontro tra Oriente e Occidente, dunque, nasce questo prodotto che rinfresca le giornate più calde.

Granita Siciliana

Come spesso accade, quando si cerca di ricostruire le origini di un prodotto molto famoso, non è sempre facile. Per quanto riguarda la granita, sappiamo che furono gli arabi, in origine a preparare questa ricetta fresca. La parola sorbetto, infatti, deriva dall’arabo “sharbat”. Con la dominazione araba in Sicilia, questa tradizione incontra quella delle “neviere” dell’Etna.

Si usava, in origine aggiungere ghiaccio o neve a un miscuglio a base di zucchero di canna, petali di fiori e frutti. In Sicilia c’era già la buona abitudine di utilizzare le neviere come “fabbrica” di ghiaccio. Si usava, cioè, raccogliere la neve fresca dell’Etna, dei Monti Iblei e dei Nebrodi e la si conservava nelle neviere, grotte vulcaniche, fino all’estate.

Qual è il segreto di una buona granita

Nella metà del Cinquecento nasce la vera granita siciliana, morbida e cremosa, che non ha una consistenza “ghiacciata”. Il segreto di quella consistenza sta nella mantecazione in un pozzetto. La granita, nel pozzetto, veniva congelata e mescolata in continuazione, mantenendosi fresca, ma anche ammorbidendosi.

In origine, il gusto di limone era anche utile alla conservazione. Da lì, siamo arrivati a tutti i gusti che conosciamo oggi e all’ottima abitudine di accompagnarla con la brioscia o con un panino.

Nivaroli e neviere: il ghiaccio per le granite

La professione dinivarolo“, in Sicilia, era diffusa sin dal Medioevo. In inverno, si occupava di raccogliere la neve sull’Etna, sui Monti Peloritani, sui Monti Iblei o sui Nebrodi, quindi la conservavano, preservandola dal calore. Quella neve finiva poi nelle località in riva al mare, nei mesi di maggiore caldo.

I nobili erano soliti comprare la neve raccolta in inverno dai “nivaroli” e la facevano conservare nelle apposite “case neviere”, in vista della stagione estiva. Le neviere private si trovavano in anfratti naturali e luoghi freschi. Riparavano la neve dal caldo e la conservavano più a lungo. Questa veniva poi grattata ed utilizzata per sorbetti e gelati, da mangiare nei momenti più caldi. Vi si versavano sopra limone o sciroppi di frutti o di fiori.

La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori. Tantissimi i gusti, dal caffè ai gelsi, fino ad arrivare alle mandorle. La tradizione della “rattata”, cioè grattata, sopravvisse a lungo.

Fu nel XVI secolo che si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sharbet”, poiché si scoprì che si poteva usare la neve, mista al sale marino, per refrigerare. Così la neve, da ingrediente, divenne un refrigerante: nacque dunque la consuetudine del pozzetto, cioè un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che si poteva girare con una manovella. Nell’intercapedine si metteva una miscela di sale e neve, chiusa da un sacco di juta arrotolato e pressato.

La miscela congelava ciò che c’era dentro il pozzetto per sottrazione di calore e il movimento rotatorio di alcune palette all’interno impediva che si formassero dei cristalli di ghiaccio troppo grandi. Ecco perché la granita siciliana è unica e perché il prodotto finito ha una consistenza “a fiocchi”.

Man mano, dunque, la granita ha preso il posto della “rattata”. Nella ricetta della tradizionale granita siciliana la neve è stata sostituita con acqua e il miele con lo zucchero. Il pozzetto manuale, freddato da ghiaccio e sale, è stato sostituito dalla gelatiera.

I gusti più classici e buoni di granita sono: limone, mandorla, pistacchio, caffè, gelsi, gelsomino, fragola e cioccolato. Si possono anche associare e, naturalmente, il modo per gustarli meglio e con la brioscia. Perfetta, per alcuni gusti, l’associazione con la panna.

Curiosità sulla granita siciliana

Non mancano, ovviamente, le curiosità legate a questa ottima preparazione. Tra i modi di dire siciliani, ad esempio, si è conservata l’espressione “comu ‘na nivera“, per indicare un ambiente molto freddo. Si può, dunque, sentire qualcuno dire “sta casa è ‘na nivera”, ricordando le antiche stanze del freddo in cui si conservava la neve.

C’è anche una leggenda legata alla neve. Si narra che Oxiria, una bellissima principessa di origine fenicia, arrivò in Sicilia alla ricerca del suo amato. Poiché temeva che il trascorrere del tempo avrebbe potuto privarla della sua bellezza, avrebbe deciso di nutrirsi di una “miracolosa” miscela a base di neve dell’Etna, miele ed agrumi canditi. Secondo Oxiria, infatti, questa miscela avrebbe avuto il magico potere di conservare in eterno il suo aspetto.

Ricetta della granita

Per poter omaggiare al meglio un prodotto eccezionale, abbiamo pensato di proporvi la ricetta della granita al limone: un gusto classico e che riesce a mettere d’accordo tutti. Sarà in grado di rinfrescare anche le giornate più afose, con molto gusto. Vi consigliamo di accompagnarla con una brioscia con il tuppo, meglio ancora se un po’ tiepida: sarà una bellissima colazione.

Ingredienti

  • Acqua, 650 ml;
  • Succo di limone, 350 ml;
  • Zucchero, 350 g;
  • Scorza di 1 limone non trattato;
  • Sale, un pizzico.

Procedimento

  1. Per fare la granita siciliana al limone, dovete anzitutto versare in una pentola l’acqua, lo zucchero, il pizzico di sale la scorza di limone a strisce. Potete facilmente ricavare le strisce con un pelapatate, in modo da avere quanto meno parte bianca possibile.
  2. Quando il composto avrà raggiunto il bollore, calcolate circa 8 minuti e poi spegnete.
  3. Fate raffreddare completamente questo sciroppo, immergendo la pentola nel lavandino colmo di acqua fredda.
  4. Aggiungete adesso il succo di limone.
  5. Fate ghiacciare la granita in freezer, per 6-7 ore. È molto importante, di tanto in tanto, rompere i cristalli di ghiaccio (meglio se con un frullatore a immersione o un mixer). In questo modo avrete una consistenza cremosa e vellutata. Ovviamente potete anche utilizzare la gelatiera.
  6. Ricordare di porre fuori dal freezer la granita un po’ prima di consumarla. Qualora fosse rimasta in congelatore per troppo tempo, frullatela con un mixer.

Foto: Mariapia Villella.

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