01La Mafalda è un pane tipico siciliano, che ha origini nell’area palermitana. Caratterizzato da semola di grano duro e semi di sesamo, può assumere diverse forme.

Questo pane morbido, ma dalla crosta dorata e croccante, è uno dei prodotti da forno della gastronomia palermitana più venduti. Viene realizzato ancora secondo metodi tradizionali, e sembra possa essere di origini arabe, dato l’impiego della ‘giuggiulena’. Questo pane, particolarmente profumato, è infatti caratterizzato da due ingredienti fondamentali: farina di semola e semi di sesamo, che venivano indicati con la parola siculo-araba di ‘giuggiulena’, appunto.
Con questo termine vengono chiamate anche le rocce di arenaria locale; ad esempio quelle che formano la catena dei monti Iblei, per la loro facilità nello sfaldarsi, nel ridursi appunto della forma di piccoli ciottoli, quasi come semi di sesamo.

La versione più probabile della storia però, afferma che questo pane sia stato in realtà realizzato nell’Ottocento, e che un maestro panificatore catanese l’abbia dedicato, nei primi del Novecento, a Mafalda di Savoia.
I semi di sesamo sono un ingrediente importante della cucina araba, dunque anche di quella di Sicilia; con i semi di sesamo viene infatti realizzata ad esempio la cubbàita, un dolce molto semplice a base di farina 00, farina di mandorle, zucchero, cannella e lievito, il cui impasto viene spesso aromatizzato anche con semi di anice e zafferano, altro ingrediente di origini arabe. Ma l’elemento principale è appunto la giuggiulena, che dà il secondo nome a questo dolce natalizio; tocco finale glielo dà il miele, che viene utilizzato per fissare i semi sulla pasta, che verrà poi fritta in olio ben caldo.

Allo stesso modo la tahina, cioè la pasta ricavata dai semi di sesamo, viene utilizzata in larga parte da altre Nazioni che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, per realizzare la nota halva; insieme a miele o zucchero, la tahina viene utilizzata nei Balcani per realizzare dolci tipici. Questi semi, oleosi e nutrienti, sono anche gli ingredienti fondamentali dei dolci tipici del Ramadan, la festa islamica che implica un digiuno della durata di un mese, dal tramonto fino all’alba del giorno dopo, come la chebakia, dolce tipico della zona del Marocco.

Con il nome di Mafalda, viene realizzato a Galatina, nel Salento, che spesso condivide con la Sicilia una storia di tradizioni, anche culinarie, e parte delle origini della lingua, un dolce. Questo dolce però non ha niente a che vedere con la Mafalda palermitana, né con la cubbàita, perché non viene né fritto né posto in forno: è infatti un dolce freddo e dalle origini piuttosto recenti: è stato infatti realizzato negli anni Cinquanta del Novecento, ed è stato inserito nella lista del P.A.T., i prodotti agroalimentari tradizionali d’Italia.

Il pane palermitano, presenta poi un’altra caratteristica fondamentale: la sua forma. Viene infatti spesso foggiato dando una curiosa forma a S, che dovrebbe formare ‘gli occhi di Santa Lucia’. Allo stesso modo, quando la parte superiore del panetto viene tagliato in due punti prima della cottura, va a formare ‘la Corona’; nei punti incisi infatti, il pane si andrà ad aprire grazie al calore del forno, fino a disporsi con una forma a ventaglio.
Il pane stava anticamente a rappresentare l’abbondanza produttiva; spesso utilizzato come elemento celebrativo di un buon raccolto, è andato a fondersi nel tempo con le tradizioni Cristiane, per cui rappresenta il Corpo di Cristo. Durante le festività che vengono organizzate in occasione di Santa Lucia, ad esempio, è tradizione non mangiare pane né pasta. Ai fedeli, nel giorno della festa del 13 dicembre organizzata in Siracusa, i sacerdoti usano distribuire la cosiddetta cuccìa, un dolce a base di grano cotto e ricotta di pecora, mentre durante le Festività, più pagane, del 17 marzo che commemorano San Patrizio, in molti centri di Sicilia è uso preparare dei ‘grossi altari’, ovvero tavole imbandite, arricchite con ogni tipo di alimento, tra cui anche il noto pane di Ramacca comune in provincia di Catania, conosciuto in tutta Europa per la sua antica, radicata e abbondante attività cerealicola.

Questo prodotto da forno, che deriva dalla famosa varietà sen. Cappelli, viene realizzato ancora con lievito naturale messo a cuocere in forni in pietra con riscaldamento a legna; anche per questo, Ramacca viene definita la ‘Capitale del Pane’.
Il comune di Monreale invece, in provincia di Palermo, è l’area di produzione del tipico pane dal nome omonimo, inserito, nel 1999, nelle liste dei prodotti agroalimentari tipici (P.A.T.). Questo prodotto da forno, dalla crosta dorata e croccante, viene realizzato quasi esclusivamente a base di semola di grano duro, sale, acqua e sesamo, ed è infatti da realizzarsi ancora secondo i metodi tradizionali, che includono una lievitazione naturale di all’incirca due ore, al termine della quale le forme vengono depositate a riposare in ‘cannistri’ di giunco; la cottura inoltre, dev’essere a legna ad una certa temperatura, che si aggira intorno ai 300-320 °C. Il pane di Monreale, con la sua caratteristica mollica morbida e giallastra, viene spesso lavorato in diverse forme e dimensioni, anch’esse rigorosamente stabilite.

Autore | Enrica Bartalotta