La pasta con le sarde è un primo piatto che potrebbe costituire anche un pasto unico. Si tratta di un concentrato di raffinatezza e genio siciliano.

Pare sia stata cucinata la prima volta a Palermo e che sia nata quasi per caso durante l’assedio degli arabi in Sicilia. La tradizione suggerisce che il generale Eufemio, non avendo a disposizione altro che pasta e sarde, utilizzò quelle poche cose che la natura gli offriva (come i finocchietti selvatici, pinoli) per sfamare il suo esercito.

Ricetta della Pasta con le Sarde

Ingredienti

  • 600 grammi maccheroncino
  • 800 grammi sarde fresche diliscate private di teste e code
  • 2 cipolle
  • 50 grammi passoline (in alternativa uva sultanina o uva passa, che hanno tuttavia un sapore più dolciastro delle passoline)
  • 50 grammi pinoli
  • 4 sarde salate
  • 8 mazzetti finocchietti di montagna (circa 1 chilo)
  • olio extravergine d’oliva (circa mezzo bicchiere)
  • 2 bustine di zafferano
  • sale e pepe
  • 100 grammi pangrattato abbrustolito (mollica atturrata)

Procedimento

  1. Come prima cosa pulite i finocchietti. Ci serviranno per attenuare il sapore forte del pesce. Bolliteli, scolateli e tritateli. Poi metteteli da parte e non buttate l’acqua di cottura.
  2. Versate dell’olio in un tegame lavorate le sarde che si scioglieranno. Aggiungete poi passoline e pinoli (già ammorbiditi in acqua tiepida e strizzati) e soffriggete il tutto assieme alle cipolle tritate.
  3. Adesso unite i finocchietti tritati e le sarde diliscate e spinate.
  4. Mi raccomando mescolate con attenzione avendo cura di sminuzzare le sarde. Fatelo con un cucchiaio di legno.
  5. Come ultimo step, a fine cottura del pesce, aggiungete una bustina di zafferano sciolto in acqua tiepida e dateci sotto di sale e pepe per aggiustarne il sapore.
  6. A questo punto riprendete l’acqua di cottura dei finocchietti. Sciogliete all’interno della pentola l’altra bustina di zafferano e lessate la pasta al dente (nel caso l’acqua fosse poca, aggiungetene dell’altra).
  7. Non resta che scolare la pasta, unirla alla salsa e spolverarle di sopra del pangrattato abbrustolito (la mollica “atturrata”). Alcuni chef suggeriscono di aggiungere al pangrattato tostato due cucchiaini di zucchero semolato.

Di Viola Dante

Foto di Anna Kowalów