La provola siciliana, insieme al caciocavallo, è uno dei più antichi formaggi siciliani. Grazie alle sue caratteristiche è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali e rappresenta un tipico prodotto dell’isola. In comune con il caciocavallo ha l’importanza storica ma, per il resto, differisce da esso per pezzatura, per forma e anche per la ridotta durata della salatura e della stagionatura. Si tratta di un formaggio a pasta filata che si ottiene da latte vaccino crudo. La forma è quella classica, di una pera affusolata. La crosta è liscia e sottile e ha un colore giallo ambrato, mentre la pasta è compatta e di un colore giallo paglierino chiaro. Il suo aroma è gradevole e non pungente, con un sapore dolce e delicato. Come per la maggior parte delle provole, anche quella siciliana ha radici antiche e la sua tecnica casearia viene tramandata di generazione in generazione. La stagionatura è intermedia tra la mozzarella fresca e il longevo caciocavallo. È un formaggio da tavola, che si impiega anche per la preparazione di numerose ricette. Si sposa molto bene con i vini bianchi.
Come si produce la provola siciliana
Per produrre la provola siciliana, il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 34-37° e addizionato con caglio di agnello, o di capretto, o misti. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia. La pasta viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia e, dopo una breve sosta, si estrae e si pone su tavoli di legno, dove rimane ad acidificare. Al termine della maturazione viene filata e lavorata manualmente dal casaro per ottenere la tipica forma a pera. La salatura avviene in salamoia satura, per 4-6 ore. Il prodotto si lega poi a un’estremità, la parte più piccola della pera e si mette a stagionare in locali freschi e ventilati.
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