Chi erano i Monsù?
- Ricostruiamo oggi una pagina fondamentale della storia della cucina siciliana (e italiana).
- Durante il regno borbonico nel Sud Italia si diffuse tra le famiglie nobili la consuetudine di avere in cucina i cuochi francesi.
- L’appellativo Monsù deriva dal francese “monsieur”, cioè signore (a Napoli e dintorni, erano invece detti Monzù).
La tradizione culinaria siciliana è ricca di contaminazioni e influenze. Molti dei piatti che mangiamo ancora oggi affondano le radici in un passato interessantissimo, tutto da esplorare. Per questo motivo, abbiamo scelto di parlarvi della storia dei Monsù e dell’importanza che hanno avuto nella nostra isola, ma non solo. Andiamo indietro nel tempo, nel periodo del regno borbonico nel Sud Italia (dal 1734 al 1861). Si racconta che Maria Carolina d’Austria, sorella di Maria Antonietta, quando sposò Ferdinando I di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie, insistette con forza affinché la sorella le inviasse i suoi amati e raffinati cuochi francesi. Tra le nobili famiglie del Sud Italia divenne dunque consuetudine la presenza in cucina di una nuova figura professionale: il Monsù (a Napoli e dintorni si chiamava monzù). Il nome deriva dal francese “monsieur”, cioè “signore.
L’importanza della storia dei Monsù
I cuochi francesi riuscirono a fondere culture gastronomiche diverse, portando anche nuove tecniche. Avere un monsù era motivo di vanto e orgoglio per una famiglia aristocratica e non mancavano anche le dispute per accaparrarsene uno. Questi venivano chiamati talvolta con il nome di battesimo ed il cognome della famiglia presso cui prestavano servizio, altre volte con nomignoli suggestivi. Sono stati loro a consolidare, fra Settecento e Ottocento, la grande cucina baronale.
Anche nella letteratura più celebre si parla dei Monsù: ne “I Vicerè” di Federico De Roberto, ad esempio, spicca la figura di Monsù Martino, assunto dagli Uzeda qualche anno prima del fatidico 1860. Ne “Il Gattopardo” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa c’è lo splendido «pran pron» di Monsù Gaston, che annuncia l’arrivo in tavola del celebre timballo di maccheroni in crosta servito a Donnafugata. I cuochi giunti dalla Francia rielaborarono con sapienza le pietanze e crearono piatti che mangiamo ancora oggi, i cui nomi derivano dal francese: il gatò di patate (gateaux), l’aglassato, il ragù, (italianizzazione di ragoût).
Non tutti lo sanno, ma i Monsù avevano un ruolo molto importante all’interno delle abitazioni della nobiltà. Non erano semplici cuochi, avevano un loro appartamento e una propria forma di pagamento. Erano un po’ come dei liberi professionisti di altri tempi. Riuscirono anche ad avere un’influenza sulla cucina popolare. Furono loro a istruitr i cosiddetti “cuochi di paglietta”, dando vita a una scuola “francese” solo nell’origine, che verrà poi continuata da grandi nomi italiani. Così la storia dei monsù continua, in certo qual modo, ancora oggi, con i piatti che amiamo tanto gustare.
