In Sicilia, il passaggio al nuovo anno non è solo una questione di brindisi e fuochi d’artificio, ma un rito che passa attraverso la “sostanza”. Se le lenticchie sono le custodi della ricchezza, il Falsomagro (o farsumagru) è il simbolo dell’abbondanza che sfida le apparenze. Questo maestoso rotolo di carne farcito è il protagonista indiscusso dei pranzi festivi, un piatto che racchiude in sé l’ingegno culinario dell’isola: nobile alla vista, generoso nel cuore e squisitamente barocco nella struttura.
Il nome stesso è un gioco di parole che incanta i turisti: “falso magro”. All’esterno appare come un semplice pezzo di carne magra, ma al primo taglio rivela un tesoro di uova sode, salumi, formaggi e trito di carne che lasciano a bocca aperta i commensali.
Un ripieno che racconta il territorio
La magia del Falsomagro risiede nella stratificazione. Ogni famiglia siciliana custodisce la propria variante, ma gli elementi cardine non possono mancare. La base è una larga fetta di fesa di manzo, battuta con cura per diventare tenera. Sopra di essa si stende un “tappeto” di mortadella o lardo, seguito da un impasto di carne tritata condita con pecorino siciliano DOP, pangrattato e passoline e pinoli (l’immancabile tocco agrodolce della nostra terra).
Il tocco scenografico, però, è dato dalle uova sode intere poste al centro. Quando il rotolo viene affettato, ogni fetta presenta un occhio centrale giallo e bianco che sembra quasi un sole, simbolo di rinascita perfetto per l’inizio di un nuovo anno. Non mancano poi listarelle di caciocavallo e, in alcune zone, un tocco di verdura selvatica per sgrassare il palato.
La cottura lenta: il segreto del “Glassa”
Un vero Falsomagro siciliano non si cuoce semplicemente: si coccola nel sugo. La rosolatura iniziale deve essere decisa, fatta con olio extravergine d’oliva e sfumata con un buon vino rosso dell’Etna o un Nero d’Avola. Successivamente, il rotolo annega in un estratto di pomodoro (u strattu) o in una passata corposa, cuocendo a fuoco lentissimo per almeno un’ora e mezza.
Il risultato finale è una carne succulenta che si scioglie in bocca, accompagnata da una salsa densa e profumata, ideale per la scarpetta finale. È proprio questo sugo, arricchito dai succhi della carne e del ripieno, a diventare il condimento perfetto per il primo piatto del giorno dopo, solitamente degli anelletti al forno o dei maccheroni freschi.
Trucchi da chef siciliano per un successo assicurato
Per evitare che il Falsomagro si apra durante la cottura – l’incubo di ogni cuoco – il segreto è la legatura. Usate dello spago da cucina creando una rete stretta, oppure chiedete al vostro macellaio di fiducia di inserirlo nella tipica retina elastica. Altro consiglio d’oro: lasciate riposare la carne per almeno 15 minuti dopo la cottura prima di affettarla. Se la tagliate subito, il ripieno scivolerà via e la fetta perderà la sua forma perfetta.
Portare in tavola il Falsomagro a Capodanno significa augurare ai propri cari una vita ricca e piena di sorprese. È il trionfo della cucina di casa, quella che profuma di buono e di famiglia.
Ingredienti Falsomagro Siciliano per 6 persone
1 fesa di manzo da 800g (aperta a libro)
250g di carne tritata (manzo o misto)
4 uova sode
100g di caciocavallo a listarelle
80g di mortadella o pancetta a fette
50g di pecorino siciliano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di passoline e pinoli
1 bicchiere di vino rosso (Nero d’Avola)
500ml di passata di pomodoro o 1 cucchiaio di estratto
Cipolla, sedano e carota per il soffritto
Olio EVO, sale e pepe q.b.
La preparazione
- Il Ripieno: In una ciotola, mescola la carne tritata con il pecorino, il pangrattato, le passoline, i pinoli, sale e pepe.
- Assemblaggio: Stendi la fesa di manzo su un piano. Coprila con le fette di mortadella. Distribuisci sopra il composto di carne tritata.
- Il Cuore: Adagia le uova sode intere e le listarelle di caciocavallo lungo il centro.
- Legatura: Arrotola la carne e legala bene con lo spago.
- Cottura: Rosola il rotolo in un tegame con olio e odori, sfuma col vino.
- Il Sugo: Aggiungi il pomodoro e cuoci a fuoco lento per 90 minuti.
- Servizio: Lascia riposare prima di affettare.
