È una pietanza particolare, costa tantissimo ed è una vera eccezione. Si tratta della vera carne Wagyu, che i giapponesi consumano nelle grandi occasioni. Particolarità? Si deve sciogliere in bocca. L'osso non c'è perché al momento l'Unione europea non ammette l'ingresso di bistecche e costate nipponiche, ma il negoziato tra Ue e governo giapponese è in corso. Nel frattempo, gli allevatori del Sol Levante hanno presentato a Roma il top delle carni bovine in un seminario.
Tartare, carpaccio e straccetti le prime proposte per una carne il cui costo nei tagli più comuni, filetto escluso dunque, costa circa 150 euro al chilo. Dell'incredibile Wagyu ne ha parlato tutto il mondo, a cominciare dalla "Cnn", mica un network qualsiasi. E un motivo ci sarà, no? Il prezzo sarebbe giustificato da una filiera di alta qualità. Innanzitutto la razza Wagyu deve essere pura e genuina, ed è riconoscibile da tre elementi: pedigree dei manzi selezionati ("l'impronta digitale" è il loro naso), tracciabilità (codice di identificazione a 10 cifre) e sistema di valutazione della qualità della carne e del benessere animale.
"Vengono trattati come animali domestici", affermano gli allevatori asiatici. Nei tagli, rigorosamente sottili al punto da essere tagliati a macchina, la consistenza deve essere morbida. La bontà della carne si può vedere da tre parametri: la marmorizzazione (il Wagyu perfetto è venato come il marmo), colore rosso (le fibre muscolari sono umide e sottili) e grasso ricco di acidi grassi insaturi, paragonabile alle proprietà dell'olio d'oliva. Infine, il sapore è assolutamente unico, dall'aroma ricco e inconfondibile e dal profumo dolce. Per apprezzarlo lo chef giapponese consiglia di assaporare questa carne dapprima turandosi il naso, per poi iniziare a narici libere la masticazione.
