01La leggenda racconta che al tempo dei saraceni, mentre un “saracino” stava impastando ricotta e miele in una scodella rotonda, un “siciliano” (sì, perché dovete sapere che nelle leggende i “siciliani” sono esistiti sempre, indipendentemente dai popoli che hanno fatto dell’Isola la loro patria) gli abbia chiesto il nome del dolce che stava preparando. Ovviamente il “siciliano”, in quanto tale, parlava il siciliano; il “saracino”, in quanto tale, parlava il saracino. Ne seguì che i due non s’intesero e il saracino (evidentemente poco sveglio), credendo che il siciliano gli domandasse il nome del contenitore, rispose pronunciando la parola “qas’at”, il nome arabo della scodella. Da “qas’at” a “cassata” il passo è breve. Si dice che nasca così, da questa ingenua leggenda, il nome del tipico dolce siciliano.
La cassata siciliana oggi è una torta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.
Chi non rimane a bocca aperta davanti ad una cassata siciliana?
Credo che sia il più bel dolce che esista al mondo.
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi nell’impasto a base di ricotta, come pistacchio, pinoli, cioccolato a pezzi, cannella, maraschino o acqua di zagara.
Anche se la lavorazione della ricotta con il miele è antecedente alla venuta degli arabi in Sicilia, si deve ad essi l’introduzione della canna da zucchero. È probabile quindi che un dolce simile alla base della cassata venisse già preparato durante qualche festività araba in Sicilia.
Il testo più antico in cui compare la prima volta la parola “cassata” è il Declarus di Angelo Sinesio (1305-1386), il primo abate del monastero di San Martino delle Scale. Fu lui l’autore di quel primo vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel 1955 a cura del “Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani”. Alla voce “cassata” si legge: cibus ex pasta panis et caseus compositus. Cibo composto probabilmente da formaggio dolcificato con il miele e racchiuso in un involucro di pasta di pane prima di essere infornato.
Successivamente, nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero.
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività".
Un proverbio siciliano recita Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua (Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua).
Nel Vocabolario siciliano etimologico di Michele Pasqualino, pubblicato nel 1785, la cassata viene definita “specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita e fatta a forma rotonda”.
La stessa cosa, all’incirca, scrisse Vincenzo Mortillaro nel suoDizionario del 1876.
In questi testi viene indicata chiaramente quella che oggi chiamiamo “cassata al forno”. Era quella l’unica cassata conosciuta dai nostri nonni.
Quel trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d’angelo, marmo mischio di tarsie geometriche, arabeschi floreali, trionfale visione del mondo, fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo. Il celebre pasticciere dopo aver prodotto industrialmente “zuccata e frutti canditi”, creò una sua “cassata alla siciliana” ornandola con i pezzi di sua produzione, con l’intento d’incrementarne la vendita del dolce. Quindi si passò dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Il successo fu immediato perché quel trionfo barocco si confaceva meglio al gusto dolciario di fine ottocento e della nascente Belle Époque.
 
di Corrado Rubino
 
 
Foto di Peppino Costanza