Il prof. Enzo Spisni, ricercatore dell’Università di Bologna e membro del comitato scientifico del Master in alimentazione ed educazione alla salute, spiega a "La Stampa" quali sono gli alimenti a cui dovremmo prestare particolare attenzione. "Io li chiamo i fantastici sette: pesce, frutta secca, spezie, frutta fresca, verdura, l’olio extravergine di oliva, cioccolato fondente – dice – Hanno proprietà antinfiammatorie potenti e anti-invecchiamento. La mancanza di pesci e di legumi nella dieta è un problema abbastanza diffuso, dobbiamo rimediare. Il pesce è un alimento antinfiammatorio, ricco di grassi omega 3 a catena lunga andrebbe mangiato 2-3 volte a settimana".  

L'esperto aggiunge: "Tutti i pesci vanno bene, attenti però a quelli in cima alle catena alimentare, i predatori come alcuni tonni, sgombro gigante, pesce spada. La contaminazione del mare è fuori discussione e gli inquinanti, dai metalli pesanti alle plastiche, si bioconcentrano nei vertici delle piramidi alimentari. Stiamo parlando di pesce pescato. Il tonno pinna gialla, quello delle scatolette, è meno contaminato.

La frutta secca come mandorle, noci, nocciole è ricca di micronutrienti, non dovrebbe mai mancare a tavola nonostante le molte calorie. Nelle spezie ci sono delle sostanze con attività infiammatorie importanti come la curcuma protettiva nei confronti dell’infiammazione intestinale e del resto dell’organismo. Molte spezie sono tipicamente mediterranee: salvia, rosmarino, altre sono orientali, la curcuma, il curry da utilizzare molto di più di quanto facciamo. Inoltre la cucina molto speziata automaticamente elimina il sale".

Ma cosa si intende per infiammazione e perché è importante tenerla sotto controllo? Spiega il ricercatore bolognese: "Le patologie nascono su un substrato di micro-infiammazione cronica che sta lì da tempo. Diciamo che lo stato infiammatorio è il terreno che fertilizza la patologia. Sappiamo che gli alimenti di origini animali come la carne hanno delle caratteristiche infiammatorie per più motivi: il profilo lipidico, un effetto acidificante sull’organismo. Favoriscono indirettamente l’azione infiammatoria che passa attraverso l’intestino e che parla direttamente con il sistema immunitario".  

Attenzione però a non farsi prendere da semplicistici annunci: gli insaccati prodotti in Italia si possono mangiare con moderazione. "Anche in Italia la carne processata è spesso ricca di conservanti – nitrati e nitriti – ma abbiamo alcune eccellenze come il DOP, prosciutti di fascia alta dove la chimica non c’è, e non sono quelli presi in considerazione dagli studi statunitensi (a cui è seguito l’allarme dell’Oms a ottobre)". Attenersi però a 500 grammi a settimana complessivi per la carne – tutta, bianca e rossa – da acquistare da allevamenti di qualità, magari direttamente, così da risparmiare un po’", sottolinea Spinse.  

Bisogna anche fare attenzione alle farine lavorate, pane e pasta che non sono integrali, in particolare devono stare attente le donne colpite cinque volte più degli uomini dalla cosiddetta sensibilità al glutine o al grano non celiaca: "Le farine moderne raffinate hanno una componente infiammatoria indubbia sulla mucosa intestinale. Noi le testiamo sulle cellule intestinali in vitro e vediamo che ci sono delle risposte infiammatorie importanti. Non tutte le proteine del grano sono così digeribili, il glutine lo è scarsamente. Nei grani selezionati dagli anni 50 e 60 la frazione di queste proteine aumenta notevolmente. La risposta è individuale: ad alcune persone non danno problemi ma ad altre sì, nelle donne in particolare. I grani moderni accelerano i processi di lavorazione, servirebbe maggiore ricerca per trovare grani moderni con caratteristiche migliori".

Con frutta e verdura si può abbondare magari non lasciandole a fine pasto, perché si è già sazi e si tende a mangiarne troppo poca. Si può per esempio sostituire la solita insalata a pranzo con un misto di frutta. Meglio se biologica: "Le ricerche indipendenti dimostrano che il contenuto in fitonutrienti del biologico è più alto, sono al 20%-40% superiori nelle piante – frutta e verdura – coltivate in regime biologico. Perché i metaboliti secondari delle piante che ci fanno tanto bene, come i flavonoidi, sono sostanze che le piante utilizzano per difendersi dall’aggressione dei parassiti, se noi difendiamo la pianta con gli antiparassitari e la chimica la pianta ha meno esigenza di sintetizzare queste molecole. Poi deve essere di stagione perché nel tentare di far crescere la frutta dentro le serre si favorisce la crescita delle muffe e tendenzialmente ci sono livelli di antimicotici e pesticidi più alti rispetto alla frutta coltivata stagione giusta". Attenzione all’uva per chi soffre di diabete.  

Infine sfatiamo alcuni miti, per esempio che mangiare latte e formaggi previene l’osteoporosi: "È vero che sono ricchissimi di calcio ma che poi finiscano nelle ossa non è così vero. Si tratta di alimenti acidificanti di origine animale, che abbassano il Ph delle urine, il calcio è ph dipendente: più ho urine acide, più perdo calcio". Tra gli alimenti più salutari – i fantastici 7 – ci sono l’olio extra vergine d’oliva, le cui molecole naturali hanno una struttura molto simile agli antinfiammatori non steroidei, e sono quindi un antinfiammatorio naturale molto potente, e il cioccolato fondente sopra il 70%, che ha un contenuto alto in polifenoli per cui se ne può assumere fino a 30 grammi al giorno.