Allevatori, produttori, assaggiatori, esperti di degustazione. Tutti assieme ad Enna nell’ultimo week end, per una riflessione sul piu’ importante formaggio dell’Isola, il “Pecorino siciliano Dop”, considerato da molti il piu’ antico d’Europa.
Far conoscere, promuovere, attraverso un workshop, messo a punto dall’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi), in collaborazione con il Consorzio volontario per la tutela del Pecorino siciliano, Dop un cacio che in Sicilia si produce e si trova un po’ dappertutto, ma che al momento paga abbastanza in termini di qualita’. Spazio alle esperienze raccontate direttamente da chi lo produce, ma anche al gusto, con assaggiatori in grado di divulgare, meglio di chi lo caseifica, le peculiarita’ di un cacio che ha bisogno ancora di crescere, ma che soprattutto nella zona del ragusano ha raggiunto negli anni una connotazione di particolare qualita’, grazie anche al Consorzio di Ricerca Filiera Lattiero-Casearia.
“In Sicilia si produce ovunque – spiega Mauro Ricci, responsabile Onaf per la Sicilia Occidentale, ma le produzioni sono diversificate sia per il pascolo che per il caglio che puo’ essere di pecora o di capra. Oggi la produzione e’ abbastanza bassa e c’e’ poca attenzione alla vendita’ del prodotto di qualita’. Infatti, il Pecorino siciliano lo troviamo anche nei mercatini”. Si trova in forma che vanno dai 5 ai 12 chili, semistagionato o stagionato, e “rispetto al pecorino romano – prosegue Ricci – e’ un formaggio molto piu’ fine e piu’ ricco di profumi, poi dal punto di vista nutrizionale e’ piu’ assimilabile, digeribile, perche’ il latte viene utilizzato a crudo, percio’ si gusta con piacere, ma anche per la sua piacevolezza che lo fa mangiare sempre con un certo gradimento”.
Nella due giorni di Enna si sono svolte degustazioni con la compilazione di schede descrittive e a punteggio, per redigere delle classifiche di prodotto e profili sensoriali dei Pecorini siciliani Dop. Una giuria di nove maestri assaggiatori Onaf ha ‘testato’ tutte le aziende in concorso che producono Pecorino siciliano Dop; al migliore e’ andato il Premio Trinacria d’oro 2013. Un modo anche per offrire un riconoscimento a coloro che tramandano la tradizione del formaggio simbolo della Sicilia. “Il concorso Trinacria d’oro – conclude Ricci – vuol porre l’accento sulla produzione di questo formaggio, capofila di una produzione casearia siciliana ancora poco conosciuta. L’intenzione e’ dare risalto a chi, grazie a questo formaggio di pregio e di altissimo livello, e’ capofila di altre pregiatissime produzioni come il maiorchino, il caprino girgertano, la vastedda del Belice, il piacentinu e molti altri ancora. Si vuole contribuire a diffondere una forma di economia della caseificazione che ancora non riesce a vendersi come meriterebbe”.
Ilaria Calabrò
