Cos'è la Panzanella?

La panzanella è un piatto di origini umili probabilmente diffuso nel mondo dei pescatori e sulle navi. Anticamente infatti la procedura di bagnare il pane raffermo avveniva direttamente in mare, con acqua marina salata. La panzanella è quindi un piatto povero, utilizzato nella cucina di recupero oppure in quella contadina. Proprio per questo non vi è una ricetta unica ma la stessa cambia continuamente da famiglia in famiglia e da paese in paese.

Ci sono tuttavia delle caratteristiche peculiari della panzanella:

Non deve mancare ad esempio il pane raffermo, la cipolla rossa, il basilico, l’olio extravergine di oliva, aceto e sale.

  • In Toscana, la patria di questo piatto (diffusosi in seguito in tutta la nazione) si utilizza il pane raffermo senza sale.
  • Nelle Marche la variante della panzanella è quella in stile bruschetta. Pane bagnato sotto ed ingredienti sopra;
  • In Liguria si aggiungono le acciughe.
  • In Puglia non abbiamo le panzanelle ma le freselle. Alcuni ammollano le freselle pugliesi in acqua e sale o con il siero della burrata.

In Sicilia ne esiste una variante straordinaria: si cuoce la mozzarella di bufala a 60 °C con latte e panna, ricavandone una spuma bianca; si aggiungono pomodori di pachino cotti e pane a pezzi tostato, spezie odori e cetrioli, ricavando così la panzaneddapanemollo.

Ecco una ricetta completa di Panzanella

Tritare finemente per ottenere una salsa rustica

BASILICO,

ERBA CIPOLLINA e ORIGANO

Prendete del pane vecchio e adagiatelo in un’insalatiera fonda e alta, tagliate a metà una mozzarella di bufala sopra il pane e ponetela al centro, lasciando liquido e siero. Tagliate in 4 i pomodori, metteteli in uno scolapasta e fateli riposare mezz’ora, mentre tagliate a fette alcuni cetrioli. Tagliate anche una cipolla rossa e ammollatela in acqua fredda e aceto.

Adesso prendete la salsa rustica che avevate preparato ed unitela ai pomodori, ai cetrioli e alle cipolle. Mettete il tutto in frigorifero per mezz’ora coperto da pellicola trasparente. Servite con un giro di olio di oliva.