Attrezzature storiche: Caldaia di rame stagnato "quarara", bastone di legno "zubbu", contenitore di legno "tinieddu di l'agru" o "serratizzu", fiscelle di giunco o di canne, cucchiaio in legno "scumaricotta", mestolo, tavolo spersore, forno di pietra, contenitori in ceramica. Fuoco diretto legna-gas.
Brevi cenni storici: E' un prodotto la cui tipicità sta nel gusto peculiare e delicato dato dalla tipica lavorazione.
Tipologia: Prodotto fresco.
Area di produzione: Intero territorio regionale.
Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Vacca, pecora o capra;
– materia prima: Siero di latte di vacca, di pecora o di capra o misto nelle diverse combinazioni.
– microflora: Naturale;
– Il siero di latte di vacca, di pecora o di capra o misto viene addizionato di sale marino o di agra (scotta acidificata) in relazione alla specie da cui proviene in prevalenza il siero, e di latte di vacca, di pecora o di capra o misto, quindi riscaldato a circa 90°C fino a quando non avviene l'affioramento della ricotta. Una volta affiorata si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta nelle fiscelle che verranno poste in un tavolo inclinato contenente dell'acqua fredda. Le ricotte, dopo 1-2 giorni dalla produzione, vengono trasferite in contenitori di ceramica preventivamente imburrati o cosparsi di pepe nero macinato. Subiscono, quindi, una cottura in forno a pietra a 180°-200°C per un tempo di circa 30 minuti fino all'ottenimento di una sottile pellicola di colore bruno-rossastro;
– salatura: Le forme possono subire anche una salatura o durante la lavorazione o durante l'asciugatura.
Stagionatura: 1 giorno infornata, poi in un piatto di terracotta per circa 2 giorni.
Caratteristiche del prodotto: Prodotto cremoso, di colore avorio, ha una forma tronco conica dovuta alla fiscella nella quale è contenuto. Il sapore è aromatico.
Riferimenti storici:
– Vizzardi-Maffeis "Formaggi italiani", Edizioni Agricole, Bologna, 1990.
Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6
Foto da: http://www.siciliaparchi.com/
