Lo zibibbo è il nome di un vitigno da cui si derivano diversi tipi di vino, da quello secco a quello dolce e liquoroso, tipico di Pantelleria. Il uso nome deriva infatti dalla parola araba ‘zabīb’ che vuol dire uvetta.

Originario dell’Egitto, si dice sia arrivato in Sicilia ad opera dei Fenici, e in particolare sulle coste dell’Isola di Pantelleria, dove viene coltivato quasi esclusivamente, con grande successo. Furono invece gli Arabi a istituirne la coltivazione, dando vita ai noti terrazzamenti dell’Isola. Oggi, le uve di zibibbo vengono coltivate anche nella zona di Mazara del Vallo, e più precisamente all’interno della Riserva WWF dei ‘Gorghi Tondi’.
Il grappolo folto è caratterizzato da acini grossi e oblunghi, frutto originario di un liquido chiaro, di color ambrato intenso, che viene abbinato soprattutto con piatti di pesce dall’aroma e dal sapore intensi, come ostriche, saraghi e orate, nella sua versione secca, o a formaggi erborinati e dolci di pasticceria tipica, soprattutto secca, a base di pasta di mandorle, nella sua versione a spumante o passita.

Per farlo diventare liquoroso, ancora oggi, presso l’Isola di Pantelleria e presso Punta Spalmatore, sull’Isola di Ustica, i grappoli vengono fatti poggiare su degli ‘stinnituri’, ovvero stuoie di fasci intrecciati di giunchi, spesso disposte tra i filari delle viti con l’obiettivo di far appassire gli acini d’uva in maniera naturale, tramite l’esposizione al sole, affinché vi si conferisca così un sapore più intenso e alcolico al vino che se ne ricava. Ma gli acini così essiccati, non vengono usati solo per la preparazione del Moscato di Pantelleria o Passito di Denominazione di Origine Controllata, vengono infatti anche destinate al segmento dell’industria dolciaria, per realizzare il cosiddetto buccellato, tipica treccia natalizia a forma di ciambella, realizzata su una base di pasta frolla e arricchita con frutta candita.

Di grana più grossa e colore biondo, l’uvetta di Zibibbo viene esporta al sole per circa 15-20 giorni. Una volta che l’acqua in essa contenuta, sarà evaporata, l’uvetta è pronta per essere impacchettata. Con un contenuto zuccherino variabile tra il 32% e il 69%, essa viene quasi esclusivamente utilizzata per i prodotti di pasticceria; da non confondersi con l’uva passolina, più piccola e scura, che viene coltivata solo ed esclusivamente in Grecia e a Lipari, e viene, assieme alla passùla, dedicata quasi esclusivamente a produzioni culinarie di tipo salato.

Autore | Enrica Bartalotta