Di un viaggio, spesso, quello che resta più a lungo è un sapore. Un piatto assaggiato una volta sola, che si prova poi a rifare a casa, a migliaia di chilometri di distanza. È da un ricordo così che nasce il menu firmato da David Tanis per NYT Cooking, la sezione di cucina del New York Times: una cena completa ispirata alla Sicilia: antipasto, primo e dolce, tutti legati a un recente soggiorno sull’isola.
Prima delle ricette, l’autore racconta l’isola con gli occhi di chi l’ha appena lasciata. Cita gli uliveti e i campi di grano, il finocchietto selvatico, i banchi del mercato carichi di cavolfiori, melanzane e cucuzzi. E poi la pescheria, con pesce spada, tonno, sarde, seppie e ricci.
Un ristorante sul molo e il pesce scelto sul ghiaccio
Il cuore del menu è un pranzo in riva al mare. Alcuni amici di Catania hanno portato Tanis in un piccolo ristorante con un menu tutto di pesce. All’ingresso, il pescato del giorno è esposto su un letto di ghiaccio: il cliente sceglie il suo pesce e poi si siede fuori, ai tavoli consumati dal sole sistemati direttamente sul molo.
Il pesce viene arrostito intero nel forno a legna e poi diliscato. Si può mangiare così, con olio e limone, oppure saltato con la pasta in un sugo preparato al momento. Ed è proprio questa seconda versione, racconta Tanis, quella che lo ha conquistato.
Paccheri e ragù di pesce: la ricetta portata a casa
La pasta scelta erano i paccheri, un formato robusto che trattiene bene il condimento. In alternativa l’autore suggerisce rigatoni, calamarata o pappardelle. Il sugo è un ragù di pesce rapido: cipolla e peperoni rossi soffritti nell’olio d’oliva, pomodoro tritato, una spruzzata di vino bianco e infine i pezzi di pesce arrosto, senza lische. Il condimento deve restare appena sufficiente a vestire la pasta.
In Sicilia il piatto era preparato con l’orata. Negli Stati Uniti, scrive Tanis, lo ha rifatto con merluzzo e halibut, con ottimi risultati. Secondo lui va bene quasi ogni pesce a carne soda, purché freschissimo. E va accompagnato da un calice di vino Grillo. Ecco la ricetta.
La caponata, tra tradizione e versione d’autore
Per l’antipasto il menu punta sulla caponata, servita su crostini. L’articolo ricorda la versione tradizionale: melanzane fritte nell’olio e poi cotte in una salsa agrodolce con pomodoro, aceto e zucchero, capperi, olive verdi, sedano e a volte uvetta. Esistono anche varianti con carciofi o altre verdure di stagione, tenute insieme dal filo comune dell’agrodolce.
La versione di Tanis è personale. Unisce zucchine e melanzane, perché quel giorno al mercato erano le più belle, e usa poco pomodoro. È così, spiega, che l’ha conosciuta la prima volta, nei vasetti di vetro comprati nelle gastronomie italiane d’America. Il consiglio è prepararla in anticipo: dopo un giorno o due di riposo i sapori si amalgamano meglio.
Pere al finocchio e zabaglione al Marsala
Il dolce chiude il cerchio con la frutta arrostita: pere profumate con semi di finocchio in polvere e coperte da uno zabaglione al Marsala. Nella versione siciliana descritta dall’autore bastano tre ingredienti, Marsala, tuorli e zucchero, scaldati e montati fino a ottenere una crema spumosa. Al ristorante, ricorda, la preparazione diventa quasi uno spettacolo, con lo chef che frusta il composto a mano in una pentola di rame. A casa serve un braccio allenato, o un volontario.
Il menu dimostra anche quanto la cucina siciliana sappia viaggiare. Non lo fa replicando alla lettera le ricette, ma attraverso i suoi principi: il pesce del giorno, l’equilibrio dell’agrodolce, un vino del territorio. Sono gli elementi che anche un cuoco dall’altra parte dell’oceano riconosce come siciliani, e che si adattano a ciò che offre il mercato sotto casa.
