C'era una volta il tonno.
Ed il minuscolo porto di Favignana lo sa benissimo.
Non so se abbiate mai visitato Favignana, ma appena arrivati al porticciolo vi è una bellissima costruzione antica con le effige del leone dei Florio sparse un po' ovunque. L'edificio è di color sabbia rosata. Vi sono tantissimi archi a sesto acuto e torri molto alte e sottili che sembrano minareti. All'interno la struttura sembra veramente una cattedrale. Ma non è una chiesa, quanto un vecchio stabilimento per la lavorazione del tonno, attivo fino agli anni '50. Dopo è stato il buio più totale. Dell'antica tradizione conserviera dell'isola rimane solo una piccolissima azienda artigiana che lavora la bottarga di tonno e che è un miracolo se non chiude dall'oggi al domani per colpa delle sempre maggiori difficoltà burocratiche e pratiche nel reperire il tonno.
Il tonno della mattanza di Favignana pescato è infatti sempre più piccolo in peso e ce n'è sempre meno. La concorrenza delle tonnare volanti giapponesi è tremenda. Esse possiedono degli aerei con scandagli radar. Inoltre le spadare complicano ancor di più la vita dei nostri piccolissimi imprenditori. Purtroppo queste bruttissime reti pelagiche usate per catturare il pesce spada, dichiarate illegali in gran parte dei paesi, causano la morte di tante specie marine.
Tanto per fare dei numeri, nel ’98 sono stati pescati 85 tonni in tutto, sui 90, 100 chili di peso.
Nel 18965 invece si raggiungevano cifre diverse: 14.000 tonni, con bestie di 300 KG. Evidentemente ora non hanno più il tempo di crescere che vengono catturati.
Mattanza solo attrattiva turistica?
Purtroppo sì. Anche se la mattanza ha delle origini antichissime che son passate dai greci ai fenici e a noi grazie alla sapienza degli arabi, che ne hanno perfezionato le forme, oggi sembra solo una attrattiva turistica.
Come avveniva la pesca del tonno?
Si ancoravano delle reti sul fondo perchè formassero un labirinto capace di intrappolare i tonni. Ed in superficie delle boe indicavano la presenza e l'avanzare dei pesci.
Quando anche le ultime boe si muovevano, il rais (capo in arabo) ordinava ai tonnaroti di iniziare la mattanza. Onestamente credo sia uno spettacolo atroce. Motivo per il quale son vegetariana.
Comunque non è questo il luogo ed il momento per discutere sulla catena alimentare.
Le tonnare, ancora oggi, si mettono in acqua ad aprile. E la pesca inizia a maggio e continua fino a San Giovanni (24 giugno). Tonni permettendo.
Come si mangia il tonno fresco?
A tavola il tonno viene soprattutto mangiato fresco o lo si conserva sott'olio.
Le ventresca e le budella essiccate e salate si possono fare arrosto. Le frattaglie si possono conservare sotto sale. Le rigaglie si insaccano condite con sale e pepe in salsicce dette ficazze.
Autore | Viola Dante;
