Ok, dopo un acceso dibattito siamo arrivati alla conclusione: la carne rossa si può mangiare, purché non se ne faccia abuso. Su questo tutti (o quasi) d'accordo; ma siamo sicuri di saperla scegliere bene? Gian Pietro Damini, macellaio da 4 generazioni che ad Arzignano (Vicenza) gestisce insieme al fratello chef Giorgio la prima macelleria con cucina premiata con una stella Michelin, ha rivelato 6 dritte al "Corriere della Sera".
1. Il contatto umano
Si parte dalla persona che vende la carne, il macellaio, che deve essere di fiducia. Quali domande fare? Quali sono i segnali per riconoscere se è uno di cui fidarsi? "Parlandoci si capisce se ha uno o più allevamenti di riferimento, meglio in Italia, dove acquista la carne e come questi trattano gli animali, che devono essere rispettati e non stressati anche nell’alimentazione". Capire l’origine di ciò che mettiamo nel piatto è infatti il modo più semplice per sapere cosa mangiamo.
2. La scelta del taglio
"Se il macellaio non usa tagli di anteriore abbandonatelo. Infatti, le fettine di coscia vanno benissimo, ma è importante scegliere non solo i tagli più pregiati come il filetto. I tagli buoni non sono solo quelli costosi. E il macellaio deve saper educare e informare il cliente. Sono ottime le polpette, l’hamburger, i tagli da bollito misto che sono 7 – cappel del prete di manzo, guanciale, lingua, doppione, coda, cotechino, testina e gallina – ma potete usarne anche di meno. Tagli che io non chiamo poveri perché costano meno: sono perfetti per l'uso che se ne fa. Per esempio per preparare una grigliata, oltre alla costata con o senza il filetto, potete acquistare anche tagli meno conosciuti, come il roastbeef alto", spiega Gian Pietro.
3. La carne deve profumare
"Il profumo della materia prima, così come quello del brodo, è fondamentale, indica qualità. Consiglio sempre di assaggiare la carne senza condimenti e avvicinarla al naso. Deve avere un profumo dolce. E non deve perdere acqua".
4. Occhio al colore
"Il bravo macellaio sa come mantenere la carne nel banco frigo. Guardate il colore della carne dietro la vetrina. Vi rendete conto subito se costicine di maiale, braciole, salsiccia, luganega, spiedini, ma anche i tagli teneri, come tagliata e filetto, hanno un bell'aspetto. La parte grassa inoltre non deve mai mancare".
5. Cottura
Un modo veloce, ma anche sfizioso per cucinare la carne? Giorgo Damini suggerisce: "Il barbecue, ma consiglio di non effettuare tutta la cottura sulla griglia. Per esempio, io cuocio l’hamburger prima in forno e poi lo finisco sulla brace, dove prende solo il profumo, senza avere il retrogusto bruciato che non è sano".
6. Presentazione
Un maniera diversa dal solito di accompagnare la carne è quella di accostarla a gelatine o salse che arricchiscono il gusto. "Mango, ananas e lampone sono un'ottima combinazione. Prendo ad esempio la mostarda mantovana o cremonese che si fa scaldando zucchero e frutto ben maturo".
