In seguito alla recente scoperta di un'organizzazione che sofisticava il latte per produrre mozzarella di bufala campana, si è diffusa molta preoccupazione tra i consumatori. In particolare, in questo caso, il latte era vecchio di giorni e veniva rigenerato con la soda caustica o veniva conservato in contenitori aperti, ricoperti di mosche, o proveniva da mucche malate di tubercolosi. Nei casi meno gravi, era latte vaccino spacciato per latte di bufala. Cinque produttori sono finiti ai domiciliari.
Ma cosa si può fare per essere sicuri di acquistare un prodotto sicuro? A rispondere alla domanda è un articolo pubblicato su Libero, con i consigli suggeriti dal giornalista Luciano Pignataro.
Ecco come riconoscere una mozzarella "tarocca":
Il marchio: tondo, di colore giallo e rosso, rilasciato dalla Comunità Europea.
Il prezzo: non può scendere mai sotto i 9 euro al consumatore. Il colore: deve essere bianco perla, come la porcellana. Il latte di bufala è senza betacarotene, quindi non tende al paglierino come il fior di latte.
Il profumo: il sentore identificativo è il muschiato.
Il sapore: l' ingresso in bocca ricorda molto lo yogurt, con sensazione di acidità soffusa e gradevole. Il finale deve essere quello della panna, cioè il palato avvolto da una sensazione grassa e di appagamento.
La consistenza: nelle prime ore è elastica e tenace. Quando la si mastica impegna le mandibole producendo quasi rumore. Diventa morbida e fondente con i giorni. L' aroma e il gusto non vengono alterati soprattutto se prima di consumarla la si lascia qualche minuto immersa, con tutto il siero, in acqua calda.
Confezione: può essere imbustata davanti al cliente esclusivamente nei caseifici dove viene prodotta. In altri luoghi deve essere già confezionata.
Formati: quelli ammessi dal disciplinare vanno dai 25 agli 800 grammi. Sta prendendo piede la richiesta di trecce, ammesse fino ad un massimo di 3 chili.
Siero innesto: per poter subire il processo di filatura il latte va leggermente acidificato con fermenti risultanti dalla lavorazione del giorno prima allevati in apposite stufe.
Il freddo: se è troppo fa male alla mozzarella.
