Il gelato artigianale? Non è esattamente quell'idillio che immaginiamo quando lo mangiamo. Un'indagine telefonica condotta da Periscope per Aiipa (Associazione italiana industrie prodotti alimentari) ha coinvolto gelatai in ogni angolo d'Italia. Ebbene, il 65% di loro ha ammesso di utilizzare basi per gelato, un mix composto da emulsionanti e stabilizzanti che servono per garantire la consistenza cremosa e a non farlo sciogliere subito.

Non disperate però. Il buon esito dipende dalla composizione di queste basi – quasi sempre comunque fatte con in ingredienti naturali – e dalla grammatura: più semplice e bassa è, migliore è la qualità del gelato. Nel dettaglio, nel caso di basi a bassa grammatura è il gelataio ad aggiungere la maggior parte degli ingredienti facendo la differenza anche nella scelta di questi ultimi. Va da sé che prediligendo i freschi – il latte per esempio, al posto di quello UHT, la panna o le uova – il gelato ha un gusto migliore. Le basi ad alta grammatura invece sono praticamente un gelato semipronto, al quale il gelataio deve solo aggiungere acqua e il gioco è fatto.

"Normalmente le basi compongono circa il 10% di un gelato fresco. Il resto ce lo mette il gelatiere", ha spiegato al National Geographic Fabrizio Osti, tecnologo alimentare e presidente di Aiipa gruppo prodotti per gelato. "Molti gelatieri si fanno preparare dalle industrie (che sono quasi sempre piccole-medie imprese) delle basi personalizzate, fornendo loro precise ricette da eseguire", ha aggiunto.