U furmaggiu ri Santü Stèfanü di Quishquina, che per i nostri fratelli del continente chiamiamo anche formaggio di Santo Stefano di Quisquina, è un prodotto tipico siciliano che rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).
E' realizzato nell'area centrale dei monti Sicani, tra la provincia di Agrigento e la provincia di Palermo. Santo Stefano di Quisquina è la località che da il nome al formaggio.
Esso è prodotto da ottobre a giugno. I caseifici utilizzano latte intero ovino. E come risultato si ottiene una pasta cruda e molle.
Agli occhi si presenta con una crosta sottile di colore giallo paglierino. Le sue forme sono cilindriche con la parte superiore leggermente concava. Una forma del formaggio di Santo Stefano di Quisquina pesa sui due chili.
Come viene fatto?
Per prima cosa il latte intero va scaldato ad una temperatura di 36/40 °C. Successivamente si aggiunge il caglio di agnello e si lascia il tutto a coagulare per 30 o 40 minuti. E' quindi il momento di rompere con una rotula la cagliata e di riporla in degli appositi canestri, perchè venga quindi pressata a mano.
La pressatura è importante per far scolare il latte e siero in eccesso.
Dopo è la volta della scottatura con la quale i canestri vengono scottati per circa 35 ore nel siero di latte ad 85 °C.
Al termine della scottatura le forme vengono estratte dai canestri e lasciate riposare su dei piani inclinati, perchè spurghino il siero ancora intrappolato al loro interno.
Poi avviene la salatura, che si fa a secco per circa 10 giorni e dopo la quale il formaggio viene messo a stagionare per circa sei mesi in luoghi asciutti. Molto spesso le forme in fase di stagionatura vengono rivoltate e sfregate con l'olio d'oliva.
Autore | Viola Dante;
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