C’è un gelato, in Sicilia, che non si mangia con il cucchiaino da una coppetta, né da un cono: si affetta. E se state pensando che si tratti di una torta, vi sbagliate. Si chiama Pezzo Duro, e chi lo assaggia per la prima volta resta sempre un po’ spiazzato: possibile che un gelato sia così scenografico, così architettonico? La risposta sta in secoli di storia, in una leggenda che parla di stregoneria e in un’ostinazione tutta siciliana per la festa, il barocco e il gusto portato all’eccesso.
Un gelato arrivato con gli arabi, diventato leggenda a Catania
Le origini del Pezzo Duro si perdono nella Sicilia della dominazione arabo-normanna, quando l’arte della neve aromatizzata e degli sherbet iniziò a fondersi con la pasticceria locale, gettando le basi di quella tradizione gelatiera che avrebbe reso l’isola celebre in tutto il mondo. È però a Catania, tra la fine del Seicento e i secoli successivi, che questo gelato “solido” prende la forma che conosciamo oggi e si conquista un posto fisso nelle feste patronali, nei matrimoni e nelle domeniche d’estate passate al bar della piazza.
Ed è proprio a Catania – si legge sul Gambero Rosso – che nasce anche il racconto più curioso legato a questo dolce. Si narra di due amici, Turi e Alfio, che dopo un terremoto avrebbero aperto una pasticceria diventata in poco tempo la più chiacchierata della città: i loro dolci erano talmente buoni, da preoccupare le monache dei conventi.
Nel momento in cui decisero di lavorare anche di domenica, furono accusati di stregoneria e arrestati. Dato che l’inquisitore amava i dolci, prepararono per lui un gelato durissimo e glielo offrirono, usandolo per colpirlo e scappare. Che fine abbiano fatta, non l’ha mai saputo nessuno.
Da quella ricetta “d’emergenza”, ammorbidita nel tempo e affinata di pasticceria in pasticceria, sarebbe nato il Pezzo Duro contemporaneo. Vera o inventata a posteriori, la storia racconta bene lo spirito di questo dolce: qualcosa che non si limita a essere buono, ma che vuole anche stupire.
Perché si chiama così (e perché si affetta)
Il nome non lascia spazio a dubbi: “duro” perché, a differenza del gelato classico, viene fatto solidificare a lungo in freezer prima di essere e servito, così da poterlo avere della fette nette, quasi geometriche. La forma tradizionale è quella di una cupola o di una “bombetta”, che può includere un cuore morbido di pan di Spagna spesso bagnato con alchermes o vermouth, che regala quella striatura rosata o ambrata che si intravede appena si affonda la lama. Oppure un cuore di panna. Attorno, due o più gusti di gelato si alternano, e si può arricchirli con scaglie di cioccolato, canditi colorati, mandorle o pistacchio.
Scumuni, spumone, Misto Umberto: lo stesso dolce, mille nomi
Come spesso accade in Sicilia, ogni provincia ha la sua parola per raccontare la stessa meraviglia. A Catania si sente parlare di “scumuni” (o “schiumone“), mentre altrove circolano i nomi di spumone e bombetta. Una delle varianti più amate porta il nome di Misto Umberto, in onore dei colori della bandiera italiana: gelato al gianduia, torrone o pistacchio e ciliegie candite, servito diviso in quattro spicchi che raccontano già, solo a guardarli, la festa che stanno per portare in tavola. Nella provincia siracusana, invece, la tradizione delle pasticcerie artigianali ha dato vita a versioni più simili a delle vere e proprie “cassatine gelato“: fette rivestite di cioccolato o di una glassa chiara, con un ripieno di crema gelato tempestata di canditi, servite fredde di frigo accanto a un paio di biscottini, proprio come una fetta di cassata siciliana travestita da gelato. Anche Palermo, naturalmente, ha le sue versioni.
Un dolce che resiste, tra pasticcerie storiche e feste di paese
Nonostante gelati e dessert siano cambiati moltissimo negli ultimi decenni, il Pezzo Duro non è mai passato di moda. Lo si trova ancora nelle gelaterie di tante città siciliane, dove viene preparato ancora oggi seguendo le proporzioni e i gesti di sempre: la base gelata, la bagna al centro, la copertura, il taglio netto a fette pronte da servire su un vassoio, magari accanto a due biscotti secchi, per accompagnare un caffè o chiudere un pranzo di festa.
Cortesia, ostentazione dolce, gioco di colori e consistenze: il Pezzo Duro è, in fondo, la Sicilia stessa messa in una fetta di gelato. Un dolce che non si limita a rinfrescare, ma che vuole raccontare una storia, farsi notare, restare impresso. Proprio come quella leggenda di due pasticceri che, per sfuggire a un’accusa di stregoneria, inventarono involontariamente uno dei simboli più amati della gelateria siciliana.
