Avete mai sentito parlare del “garum” siciliano?

In pochi lo sanno ma, atterrando o decollando dall’aeroporto Falcone Borsellino di Palermo, si sorvola un impianto di epoca romanica di trasformazione del pesce. Qui veniva fatto il garum, un liquore utilizzato nella maggior parte delle preparazioni culinarie dell’antichità.

La tradizione

Nei pressi della Torre Molinazzo, sulla punta Raisi, si possono ammirare almeno otto vasche quadrate in pietra ed una circolare nei pressi di uno scivolo naturale che porta a mare. Alcune di esse sono parzialmente coperte dai resti di un molo edificato successivamente. Dall’osservazione di alcuni particolari materiali associati, è stato possibile datare le vasche tra il III ed il IV secolo d.C.

Il fronte dell’impianto doveva essere di circa 80 mt. Questo antico insediamento ittico, insieme a tanti altri sparsi in varie località costiere, unitamente alla letteratura tramandata, ha offerto l’opportunità di comprendere meglio come avveniva la produzione del garum. Le tecniche di macerazione ittica erano molto particolari.

Dal V secolo a.C.  l’allevamento ittico fu molto praticato, e le peschiere diventarono una vera e propria attività commerciale. Soprattutto in epoca imperiale, i ricchi romani si appassionarono alla cucina a base di pesce e di salse prodotte con diverse varietà macerate. Tra queste, il garum è la più famosa.

L’utilizzo in cucina

Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti e descrive un’ampia varietà di salse, alcune più semplici a base di ingredienti bolliti nel vino:

  • uva passa, pepe, levistico, origano, cipolla, garum ed olio, che si versava sul pesce arrostito o lessato;
  • una salsa più complessa fatta di aceto, vino, garum ed olio aromatizzato con pepe, levistico, ruta, pinoli tritati e miele.

Il garum era così comune all’epoca, che Apicio nel suo libro dà per scontata la ricetta e non ne descrive neanche la preparazione. Accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e di pesce esposto al sole, e che dalla fermentazione di queste interiora si separa un solido ed un liquido che chiama liquamen.

È comunque grazie ai testi di tanti autori che si è riusciti a ricostruire come si realizzava il garum. Importanti, ad esempio, gli utili suggerimenti tratti dalle Geoponiche di autore ed epoca ignoti. Qui si sottolinea l’importanza dell’utilizzo di piccoli pesci come trigliole o sardine.

Garum siciliano Ricetta

Marziale fornisce una vera e propria ricetta:

Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

Plinio il Vecchio in Naturalis Historia, definisce il garumliquor exquisitus” e che il migliore era quello fatto con gli sgombri. Tra le ricette di cucina più frequenti dell’antichità, troviamo il pesce già cotto e tritato finemente, insaporito con pepe, ruta, garum e poco olio.

Pesce

Garum Siciliano: il pesce

Il composto era cosparso di ortica marina che doveva rimanere in superficie e non mescolarsi per poi cuocersi a vapore. Si fa menzione in diversi libri perfino di un utilizzo medicale del garum relativo alla guarigione di ulcere, dissenteria, morsi di cani e malanni delle orecchie.

Qualcuno sostiene che il garum sia il progenitore dell’attuale pasta d’acciughe, in ogni caso, per chi volesse assaggiare il garum, ancora oggi esistono molte salse di pesce molto simili, utilizzate nelle gastronomie di tutto il mondo come quelle vietnamita, laotiana, thailandese, cambogiana, filippina, cinese ed altri paesi del Sud-Est Asiatico.