01La granita è un dolce al cucchiaio freddo della Sicilia. È composto da acqua, zucchero e succo di frutta o altri ingredienti quali la mandorla, il caffè o il pistacchio.

Simbolo ormai dell’Isola, la granita ha un contenuto di zuccheri che oscilla tra il 25 e il 35% e rispetto al sorbetto, con cui si contende il ruolo di progenitore del gelato, è più cremosa e consistente; la congelazione avviene per gradi, di modo che essa possa dare agli ingredienti una certa compattezza e una texture granulosa ma non cristallizzata.
Si presume che la granita possa trarre le sue origini dallo sherbet, prodotto a base di acqua ghiacciata aromatizzata, in uso nella cultura araba. In Sicilia, la storia narra che venisse utilizzata la neve dell’Etna, dei monti Peloritani, Iblei o Nebrodi, per realizzare i primi dolci; essa veniva inizialmente conservata in preziose casse in pietra denominate nivieri, e lì vi rimaneva, per tutto l’anno. La granita veniva poi ricavata in estate,raschiando via la superficie della neve conservata, arricchendola con sciroppi di frutta o fiori; assumeva dunque il nome di ‘rattata’, e così ancora sopravvive nella tradizione della grattachecca romana.

Nel XVI secolo, le preparazioni dello sherbet vennero sottoposte a modifica: l’entrata del sale marino nella ricetta, portò così la neve da ingrediente principale quale era, a diventare un modesto refrigerante. Nacque il pozzetto, una costruzione di legno con cestello di zinco, in cui la composizione, a base di neve e sale veniva riposta e fatta riposare, di modo che, tramite sottrazione del calore, si venissero a formare i cristalli di ghiaccio utili per la realizzazione del dolce: non troppo grandi, non troppo morbidi. L’invenzione del pozzetto diede vita alla granita siciliana che viene realizzata così come la conosciamo oggi; prodotto delle moderne gelatiere, la granita viene utilizzata, soprattutto d’estate, come cibo da colazione, nelle zone costiere della Sicilia. Anticamente, veniva accompagnata a del pane secco e croccante, che con il tempo venne sostituito dalla classica brioscia, oggi in uso; un impasto lievitato a base di uovo, di forma semisferica, con in cima una sorta di pallina, denominata ‘coppola’.

Molte le varianti locali di questo dolce freddo, alcune delle quali, come la granita ai gelsi neri e alla mandorla, hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale.
Patria della granita è sicuramente l’area del messinese, dove è tradizione richiedere una ‘mezza con panna’ cioè un bicchiere di granita al caffè arricchito con panna montata; mentre nella zona occidentale, quando si parla di ‘granita’ ci si riferisce alla gramolata, o cremolata, un dolce al cucchiaio meno liquido e più denso.
A Messina, la granita viene realizzata in maniera leggermente differente dal resto di Sicilia, così nelle Isole Eolie, dove rimane più dolciastra rispetto alle zone di Siracusa e Catania, ma è presente in tutte le varianti di gusto; particolarmente diffusa è quella alla pesca.
Nel catanese, la granita viene spesso servita con pistacchio di Bronte. La granita alla mandorla, qui prende il nome di ‘minnulata’, sulla cui colata bianca viene versata una goccia di caffè. Tipica della zona etnea, è anche la granita al cioccolato, preparata con cacao magro.

Nel siracusano, la granita assume il sapore leggermente acidulo che ha nel catanese, ma qui la granita alla mandorla viene servita con il frutto grattugiato non pelato. Caratteristica del ragusano, e specie del modicano, è la granita con mandorla abbrustolita; mentre diffusa nel trapanese è la granita al gelsomino, diretto antenato della granita alla ‘scursunera’, che, insieme al gusto cannella e al gusto limone, costituisce la rosa delle varianti classiche della granita; altri gusti particolarmente diffusi nell’Isola, sono il mandarino, la fragola, l’ananas e il caffè, che spesso viene aggiunto al caffè freddo. Simile ma differente è il gelo di melone, un dolce al cucchiaio a base di anguria, che viene realizzato in estate per la festa di Ferragosto. Presso il borgo marinaro di Scilla, in zona di Reggio Calabria, la granita viene servita a base di fico d’India.

Spesso e volentieri, la granita viene anche gustata nelle sere d’estate, in bicchieri di cartone o plastica, per accompagnare il passeggio serale presso i lungomare, definito ‘struscio’. In molti bar dell’Isola è anche uso utilizzare una punta di granita per arricchire bevande fresche come il tè freddo, l’acqua minerale e la birra.
Dal 2012, ad Acireale si svolge “la Niverata”, festival dedicato al rito della granita siciliana.

Autore | Enrica Bartalotta