Nata nelle case dei pescatori di Sciacca, in provincia di Agrigento la Ncancarancà è una zuppa antica a base di pomodoro e formaggio. Un piatto povero ma ricco di gusto, un’autentica dimostrazione dell’arte di arrangiarsi di una volta, che ha saputo dare vita a ricette deliziose.
Un piatto che nasce sul mare, quando il mare “non c’è”
La Ncancarancà è una delle ricette della tradizione saccense. Una zuppa semplice, nutriente e intensa, consumata storicamente dai pescatori locali nei giorni in cui il mare impediva l’uscita in barca. Quando il pescato mancava, la cucina diventava esercizio di adattamento e ingegno.
Il nome stesso racconta già la sua stessa essenza. Deriva dal verbo dialettale ‘ncancarari, che significa “mettere un punto”: un’espressione che allude alla necessità di accontentarsi di ciò che era disponibile in casa, trasformando ingredienti essenziali in un pasto completo e appagante.
Ncancarancà, cucina di necessità e di equilibrio
Nella sua struttura, la Ncancarancà ricorda una pappa al pomodoro, ma con un ruolo centrale affidato al formaggio fresco siciliano, che in cottura si fonde con il sugo fino a creare una consistenza cremosa e avvolgente. È una cucina di necessità, ma anche di equilibrio, dove il grasso del formaggio e l’acidità del pomodoro trovano una sintesi naturale.
Ingredienti della Ncancarancà
- Provola fresca o caciocavallo fresco, 600 g
- Cipolle ramate, 2 medie
- Passata di pomodoro, 400 g
- Acqua, 200 ml
- Prezzemolo, un ciuffo
- Olio extravergine d’oliva, circa 3 cucchiai
- Sale, q.b.
- Pepe nero o peperoncino, q.b.
- Pane casereccio abbrustolito
Procedimento
Il formaggio va tolto dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente, quindi tagliato a fettine. Le cipolle, dopo essere state sbucciate e lavate, vengono affettate sottilmente, preferibilmente con una mandolina.
In una casseruola capiente si scalda l’olio extravergine d’oliva. Le cipolle vengono fatte imbiondire a fiamma media, quindi si aggiungono la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato e il sale. A questo punto entrano in cottura l’acqua e il formaggio.
La fase decisiva è la cottura lenta. La fiamma resta bassa, il composto va mescolato spesso, fino a quando il formaggio si amalgama completamente al pomodoro. Il colore diventa più chiaro, quasi rosato, segno che la zuppa ha raggiunto la sua consistenza caratteristica.
La Ncancarancà si serve calda, completata con una spolverata di pepe nero macinato fresco o peperoncino, secondo il gusto personale. Tradizionalmente viene accompagnata da pane casereccio abbrustolito, elemento essenziale per raccogliere la crema e prolungare il piacere del piatto.
Profumi di Sciacca e memoria stagionale
Questa zuppa racconta le giornate di mare grosso, quando i pescatori restavano a terra e la cucina diventava rifugio. I profumi del pomodoro caldo e del formaggio fuso evocano serate d’autunno lungo la costa, in un equilibrio tra semplicità e carattere deciso.
Per esaltarne la ricchezza, la tradizione suggerisce l’uso di formaggi siciliani freschi e semi-stagionati, come caciocavallo e tuma, con l’aggiunta di una punta di provola per una nota più intensa. La pazienza resta il vero segreto: fiamma bassa, mescolatura costante e rispetto dei tempi della fusione.
