Formato insolito, sugo robusto, bontà indiscussa. La pasta con i cinque buchi (pasta chê cincu puttusa) è un piatto identitario, legato a Catania, che racconta la tradizione del Carnevale in Sicilia.
Ricetta-simbolo del Carnevale catanese
In Sicilia il Carnevale vive di tante ricetta, sia dolci che salate. A Catania e in parte della sua provincia, febbraio porta in tavola anche un primo piatto dal carattere deciso: la pasta con i cinque buchi, protagonista di pranzi familiari e occasioni conviviali. È una ricetta che parla di stagionalità, abbondanza e memoria, costruita attorno a un formato di pasta raro e a un sugo di carnevale alla catanese ricco e persistente.
Un formato di pasta unico e poco diffuso
La pasta cinque buchi appartiene alla famiglia dei maccheroni. La sua particolarità sta nella struttura: un foro centrale ampio e quattro più piccoli disposti lateralmente. Una geometria pensata per trattenere il condimento e valorizzare sughi corposi.
È un formato tipico della tradizione siciliana, in particolare di Catania. Reperirla potrebbe non essere sempre facile, ma più di una azienda ancora la produce. In ogni caso, qualora non trovaste questo formato, potete sostituirlo con un altro tipo analogo di pasta corta.
Il legame con il periodo di Carnevale
La presenza della carne di maiale non è casuale. Il Carnevale, nella cultura contadina, rappresentava uno degli ultimi momenti di abbondanza prima della Quaresima. Da qui l’uso di tagli diversi, la lunga cottura e un sugo denso, pensato per nutrire e riunire. La pasta con i cinque buchi si consuma soprattutto in questo periodo, diventando un piatto rituale più che quotidiano, legato a tempi lenti e preparazioni condivise.
Una preparazione che richiede tempo
Cuore della ricetta è il sugo di carnevale alla catanese, preparato con carne di maiale, salsiccia, puntine, passata di pomodoro e concentrato. La base aromatica nasce da un soffritto di cipolla, carota e sedano. Il vino rosso sfuma la carne, mentre l’alloro accompagna una cottura lunga e a fuoco basso, che può superare le due ore.
La carne, grazie a questo processo, rilascia sapore e struttura, dando origine a un condimento denso e avvolgente, capace di legarsi perfettamente alla pasta.
La ricetta non ammette scorciatoie. Dopo la rosolatura iniziale delle carni, il sugo cuoce lentamente, con l’aggiunta della salsiccia solo a metà cottura. È un dettaglio che evita l’eccessiva asciugatura e mantiene equilibrio tra grassi e sapidità. Il piatto si serve caldo, quando il sugo ha raggiunto la giusta densità.
La ricetta
Ingredienti
- Pasta con 5 buchi, 400 g
- carne di maiale a tocchetti, 300 g
- salsiccia di maiale, 300 g
- puntine di maiale, 200 g
- passata di pomodoro, 1 l
- concentrato di pomodoro, 2 cucchiai
- cipolla, 1
- carota,1
- sedano, 1 costa
- aglio, 1 spicchio
- alloro, 2 foglie
- vino rosso, ½ bicchiere
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Procedimento
- Preparazione delle carni
Rosolare in una padella, con poco olio extravergine d’oliva, le puntine e i tocchetti di carne di maiale fino a doratura uniforme. Tenere da parte. - Preparazione del soffritto
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola capiente farli appassire con olio e uno spicchio d’aglio, a fiamma moderata. - Costruzione del sugo
Unire al soffritto le carni rosolate. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare completamente la parte alcolica. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata, circa mezzo litro d’acqua, le foglie di alloro, sale e pepe. - Cottura lenta
Coprire e cuocere a fiamma molto bassa per circa due ore. Dopo la prima ora incorporare la salsiccia. Mescolare di tanto in tanto. Il sugo deve risultare denso e avvolgente. A fine cottura eliminare aglio e alloro. - Cottura della pasta e servizio
Cuocere la pasta cinque buchi in abbondante acqua salata. Scolare al dente e condire direttamente con il ragù di maiale. Servire ben calda.
La pasta di Carnevale siciliana non è solo un primo piatto. È un esempio di cucina identitaria, legata a un territorio preciso e a un calendario culturale. Un comfort food nel senso più autentico del termine, capace di raccontare la Sicilia attraverso gesti, tempi e sapori che resistono alle mode.
