Attenzione alle sostanze tossiche nascoste nel cibo, anche quello più naturale possibile. Sono stati studiati dei composti, chiamati antinutrienti, naturalmente presenti nel cibo ma che non hanno effetti positivi, a differenza ad esempio delle vitamine. In altri casi, i nemici per la salute dell'uomo provengono da pratiche artificiali dannose, come l'impiego di pesticidi.

Bisogna capire cosa sono esattamente questi antinutrienti: naturalmente presenti negli organismi vegetali, agiscono come biopesticidi proteggendo la pianta da muffe e batteri. Tali sostanze, però, per l'uomo possono essere nemiche e portare effetti indesiderati.

Questi effetti si verificano soprattutto quando l’alimento non viene cotto o sottoposto o ad altri trattamenti – fisici, chimici o enzimatici – capaci di modificare le molecole "cattive" eliminando la loro attività tossica o antinutrizionale. I composti antinutrizionali sono quindi sostanze naturali che interferiscono con l’assorbimento di altri nutrienti.

Ecco dunque a cosa bisogna prestare attenzione, come riporta il portale Vivi e Nutri. Il consiglio principale, ad ogni modo, restare sempre quello di seguire una dieta equilibrata.

Inibitori degli enzimi proteasi o amilasi: presenti nei legumi, soprattutto soia e alcunicereali. Questi enzimi determinano un aumento delle perdite di proteine, riduzione dell'attività degli enzimi pancreatici e riduzione della digeribilità; vengono "disattivati" dal calore, quindi basta cuocerli per evitare spiacevoli effetti.

Fitati: anche questi presenti in alcuni legumi, cereali e derivati, la loro azione riduce la biodisponibilità dei minerali presenti nell’alimento. La neutralizzazione, nella pratica di panificazione, si ha attraverso la naturale lievitazione, abbastanza lunga da permettere la degradazione dei fitati presenti. Per il consumo casalingo di legumi e cereali interi, la stessa degrazione si ottiene grazie all'ammollo. Una volta degradati i fitati, i minerali negli alimenti ritornano disponibili.

Ossalati: interferiscono, di solito negativamente, con i processi di assorbimento dei minerali, come calcio e ferro. il composto è presente in diverse verdure e abbondantemente negli agrumi.

Tannini: presenti in moltissime piante alimentari, abbondantemente nel tè, nel caffè, nel cacao, nel vino e nei mirtilli. Possono interferire negativamente con l’assunzione di alcuni nutrienti, come il ferro, e potrebbero diminuire la digeribilità delle proteine.

Lectine: si trovano in molti vegetali, come fagioli, grano e arachidi. Nei legumi non cotti, possono provocare danno alla mucosa intestinale e ostacolare la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Si inattivano al calore: i legumi, per diventare nutrienti, devono essere cotti.

Avidina: è un'antivitamina, presente nell’albume d’uovo crudo che lega stabilmente la biotina (vitamina H), impedendone l’assorbimento nell’intestino. Per potere assumere la biotina di cui è ricco il bianco d'uovo, è necessaria la cottura: in questo modo l'avidina sarà disattivata.

Ossalato di calcio: un'assunzione eccessiva fa sì che precipiti in grande quantità nelle vie urinarie portando alla formazione dei calcoli. L’acido ossalico è presente nella bieta, negli spinaci e nel cacao.

Cadmio: frutta e verdura sono inquinati da questo metallo estremamente tossico per colpa dell'uso di fertilizzanti e pesticidi nell'agricoltura e nell'industria alimentare. Come tutti gli altri metalli, se accumulato nell'organismo, può portare all'insorgenza di tumori e può competere con l’assorbimento di oligoelementi, quali rame e zinco.