Testo di Giuseppe Russo
L’arancina è uno dei piatti più noti della gastronomia siciliana, talmente diffusa anche fuori i confini italiani per la sua praticità e bontà al punto che è universalmente ritenuta la regina dello street food isolano. Secondo la tradizione siciliana, il 13 dicembre (giorno di S. Lucia) è codificato l’uso di mangiarla insieme alla cuccia e ad altre specialità per evitare pane e pasta.
STORIA
L’arancina è un piatto di origine araba; pare che fu l’emiro Ibn at Timnah ad inventare il timballo di riso. Infatti in Sicilia nel periodo della dominazione saracena durante i banchetti c’era l’abitudine di disporre al centro della tavola un ricco vassoio di riso aromatizzato allo zafferano e condito con verdure e carne, che veniva gustato a piene mani. Alle origini quindi non c’era un vero e proprio 'dentro' da essere riempito. L’idea del ripieno nacque parecchio tempo dopo, quando dopo la scoperta dell’America, la diffusione del pomodoro giunse in Europa e poi anche in Sicilia, facendo un così largo uso dell’ortaggio in numerose pietanze, tra cui l’arancina, tanto da poter parlare di un "processo di pomodorizzazione". L’idea di dare a questo timballo di riso la classica forma tondeggiante e una nota di croccantezza deriva invece da un’esigenza pratica di re Federico II: pare infatti che il sovrano amasse a tal punto questo piatto, da volerselo portare dietro sia durante le battute di caccia sia nei viaggi, che soleva fare spesso. A tale scopo i cuochi della sua corte introdussero la panatura del composto di riso, tale da conservare meglio il ripieno al suo interno dentro una forma sferica e così renderlo trasportabile.
ETIMOLOGIA Nella Sicilia occidentale questa specialità è conosciuta come "arancina", mentre nella parte orientale è chiamata "arancino". Questa doppia declinazione al femminile a Palermo e al maschile a Catania divide da tempo la Sicilia, alimentando i campanilismi duri a morire ancora oggi. Per venire in aiuto a questa disputa, lo storico Gaetano Basile afferma che la palla di riso con la forma e il peso dell'arancia dovrebbe essere indicata al femminile “arancina”, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell'arancio, l'arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico dialettale, specie a Catania e nella parte orientale dove si parlava un dialetto più stretto, il frutto dell’arancia viene declinato al maschile “aranciu”, determinando il termine Arancinu con la U finale, contrapposto al termine Arancina con la A finale, rimasto in uso a Palermo e nella Sicilia occidentale. Nel tempo l’arancino venne fatto nel catanese e messinese di forma allungata, mentre a Palermo rimase di forma sferica. Si tratta in conclusione di un cibo popolare, che ha subito nel corso dei secoli tanti e tali di quei cambiamenti con le varie sue versioni, da fare passare inosservato in sostanza l’inventore dell’arancina, come non ha importanza sapere se sia “fimmina” o “maschio”, perché nella sostanza l’arancina o l’arancino è sempre un cibo sublime.
VARIETA’
L'arancino più diffuso in Sicilia è quello al ragù di carne (per praticità, un sostituto dell'originale sugo), quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch'esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l'arancino "alla norma" (con melanzane, detto anche "alla catanese") e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell'arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni ancor oggi in atto. Esistono infatti ricette dell'arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l'utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l'inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (solitamente in occasione della festa di santa Lucia); ce ne sono alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all'amarena.
Daremo di seguito le ricette delle due varianti più classiche e note: Arancine al Ragù di Carne e arancine con mozzarella e prosciutto, chiamate Arancine al Burro.
RICETTE
INGREDIENTI per 20 Arancine (10 con Ragu' di Carne e 10 al Burro):
1 kg di riso per risotti, 100 gr. di burro, 2 dadi per brodo di carne, 2 bustine zafferano, 3 tuorli d'uovo (tenete da parte gli albumi per la panatura), 200 gr. caciocavallo grattugiato o parmigiano o pecorino secondo i gusti, 1/2kg di ragu' alla bolognese ristretto con pisellini.
INGREDIENTI per le arancine al burro:
200 gr. prosciutto cotto, 200 gr. di mozzarella a dadini,150 gr. di besciamella soda.
INGREDIENTI per la panatura:
200 gr. di farina 00, 5 albumi, 1/2 kg di pan grattato.
PREPARAZIONE per il riso (da fare la sera prima) :
Mettere in una pentola il riso e il doppio, di peso, d'acqua fredda, i dadi, 1/2 cucchiaio di sale e lo zafferano; mescolare, mettere il coperchio e portare ad ebollizione a fuoco forte; quando il riso avrà raggiunto l'ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare gonfiare, senza togliere il coperchio, per 1/2 ora. trascorso questo tempo mescolarlo, lasciarlo intiepidire e aggiungere i tuorli, il formaggio grattuggiato e il burro. Mescolare bene e lasciare riposare in
frigo tutta la notte.
ASSEMBLAGGIO :
Prendere , con la mano una manciata di riso e appiattirla sul palmo della mano; adagiamo al centro del riso appiattito un cucchiaio abbondante di ragu'; cerchiamo di avvolgere il ripieno con lo strato di riso appiattito sul palmo della mano, aiutandoci anche con l'altra mano, e modellare una palla quanto un'arancia. Svolgendo questa operazione è meglio tenere le mani ben umide.
Per la variante delle arancine al burro, preparare dei fagottini mettendo al centro di ogni fetta di prosciutto cotto la mozzarella a dadini e un cucchiaino di besciamella molto soda e chiuderlo con una specie di cappello (fatto con un pugno di riso avanzato); inserire questi fagottini nella manciata di riso, sempre appiattita sul palmo della mano e dare una forma ovale, per distinguerle da quelle con la carne.
PANATURA:
Formate tutte le arancine, sino ad esaurimento degli ingredienti, passarle nella farina 00, negli albumi sbattuti e nel pan grattato; friggere in una friggitrice o in una padella con i bordi alti o in un tegame ma sempre con olio abbondante. Appena l'olio sarà ben caldo immergervi una o più arancine in modo che vengano completamente sommerse dall'olio. Quando diventeranno dorate tirarle fuori e farle intiepidire su della carta assorbente e servitele tiepide.
Giuseppe Russo
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Biografia
Giuseppe Russo: Viaggiatore, Fotografo, Blogger, Reporter. Più di 20 anni di esperienze e collaborazioni di viaggio in giro per il mondo come Tour Leader hanno esaltato il gusto e la curiosità di conoscere nuove mete, affinando la sensibilità di rapportarsi con la gente locale, attraverso contatti mai invasivi. Naturale è il suo proseguimento come narratore di viaggi e tradizioni, scrivendo nel suo Blog reportages accompagnati da fotografie da lui stesse fatte in giro per il mondo. Giuseppe parte dalla Sicilia, da un piccolo paese in cui ha la fortuna di risiedere, consapevole che la propria terra è ricca di usi e cultura millenaria, ma anche luogo in cui rifugiarsi al ritorno da ogni “passo in lontananza”. Sue fotografie e reportages sono pubblicati su Avventure nel Mondo Magazine, Etnie, SiciliaFan, 6in Sicilia, Cose da fare in Sicilia, e sul proprio Blog: “Zoom Andata&Ritorno” https://
