Arrivano dalla Sicilia gli ultimi due Presìdi Slow Food del 2025 e raccontano una storia che affonda le radici nella cultura mediterranea.
I protagonisti sono due coltivazioni simbolo dell’agricoltura isolana: l’olivo e il grano.
Da un lato l’oliva Zaituna, varietà antichissima diffusa nel Siracusano. Dall’altro i grani Gentili di Sicilia, un insieme di popolazioni di frumento tenero selezionate nel corso dei secoli.
Due prodotti diversi ma uniti dallo stesso obiettivo: tutelare la biodiversità agricola e sostenere chi continua a coltivarla secondo pratiche tradizionali.
Il riconoscimento arriva con l’istituzione di due nuovi Presìdi di Slow Food, che chiudono il calendario 2025 dell’associazione dedicata alla difesa delle produzioni di qualità.
Un risultato che punta a restituire visibilità a coltivazioni che rischiavano di scomparire e a favorire il loro approdo sul mercato attraverso filiere trasparenti e riconoscibili.
L’oliva Zaituna, simbolo del Siracusano
La prima delle due nuove realtà tutelate è l’oliva Zaituna, localmente chiamata anche siracusana.
Si tratta di una varietà antichissima, caratterizzata da una grossa pezzatura e da una forma cuoriforme ben riconoscibile.
Da questa oliva si ottiene un olio extravergine di grande qualità, noto per il suo elevato contenuto in polifenoli.
“Un olio dal fruttato medio intenso” lo definisce Dario Ficara, uno dei produttori che aderiscono al Presidio. “Che ha come caratteristica principale una nota di amaro persistente, che ricorda il carciofo, il cardo e la mandorla di Avola”.
Le piante di Zaituna vengono coltivate nelle zone collinari che si affacciano sul golfo di Siracusa, fino a circa 400 metri di altitudine. Un’area vocata all’olivicoltura che per decenni ha ospitato questa varietà oggi rara.
Dagli incendi al rischio scomparsa
Un tempo la Zaituna era molto diffusa nel territorio siracusano.
Negli ultimi decenni però la sua presenza si è drasticamente ridotta.
A contribuire in modo determinante sono stati gli incendi che hanno colpito la zona tra la fine degli anni Novanta e l’inizio degli anni Duemila.
Il risultato è stato un forte ridimensionamento degli uliveti storici e una progressiva perdita di interesse commerciale per una varietà meno produttiva rispetto ad altre più diffuse.
Il Presidio Slow Food nasce proprio per contrastare questo processo e per far conoscere i pregi dell’olio extravergine ottenuto da monocultivar di Zaituna.
Valorizzare l’olio in purezza
Lo scopo del Presidio è sostenere i produttori che scelgono di valorizzare la Zaituna in purezza.
Una scelta che va contro la tendenza a utilizzare questa oliva esclusivamente nei blend.
Attualmente gli olivicoltori che hanno aderito al progetto sono due.
Il numero è ancora limitato ma l’iniziativa è aperta a nuove adesioni e potrebbe crescere nel prossimo futuro.
Il riconoscimento Slow Food diventa così uno strumento di tutela ma anche di promozione, capace di raccontare al consumatore l’identità di un olio legato a un territorio preciso e a una varietà storica.
Il secondo Presidio Slow Food 2025 dedicato alla Sicilia riguarda i grani Gentili di Sicilia.
Non si tratta di una singola varietà ma di una popolazione variegata di grani teneri selezionati nel corso dei secoli dagli agricoltori isolani.
Questi grani hanno nomi e caratteristiche diverse.
Tra le popolazioni tutelate figurano Maiorca, Maiorca di Pollina, Cuccitta, Romano, Maiorcone, Pilusedda, Tiraditto e Rosia.
Insieme rappresentano una parte significativa della biodiversità agricola siciliana.
Il contributo scientifico alla tutela
La ricchezza di queste popolazioni è stata mappata anche dalla Stazione di Granicoltura di Caltagirone.
L’istituzione ha contribuito sotto il profilo scientifico alla nascita e allo sviluppo del Presidio, fornendo dati e supporto tecnico.
La tutela dei grani Gentili non è solo una questione culturale ma anche agronomica.
Queste popolazioni mostrano una grande capacità di adattamento ai territori e alle condizioni climatiche locali.
Dal campo alla cucina
La nascita del Presidio Slow Food dei grani Gentili di Sicilia punta a facilitare l’ingresso sul mercato di farine e sfarinati ottenuti da queste popolazioni.
Prodotti che si prestano a diversi utilizzi in cucina.
Le farine possono essere impiegate per la preparazione del pane, della pizza, della pasta fresca e dei dolci.
Nonostante le qualità organolettiche e nutrizionali, oggi questi prodotti faticano ad arrivare al consumatore.
Il Presidio interviene proprio su questo aspetto, creando un ponte tra produzione agricola e mercato.
Etichetta Narrante e filiera trasparente
Un ruolo centrale è svolto anche dal progetto dell’Etichetta Narrante.
Grazie a questo strumento, produttori e consumatori possono raccontare e conoscere l’intera filiera produttiva.
Il produttore ottiene maggiore visibilità.
Il consumatore ha la possibilità di approfondire l’origine del prodotto, le modalità di coltivazione e le caratteristiche delle popolazioni di grano utilizzate.
Il Presidio diventa così lo strumento che consente di esprimere la biodiversità in campo e di poterla commercializzare, etichettandola in modo chiaro.
Un disciplinare rigoroso
Il disciplinare di produzione adottato dai produttori aderenti al Presidio stabilisce regole precise.
Le modalità di semina e coltivazione seguono criteri rigorosi.
Il seme deve provenire da autoproduzione aziendale oppure dallo scambio interno alla rete dei produttori.
Questo garantisce la purezza, la salubrità e la continuità delle popolazioni di grani Gentili di Sicilia.
Sono stati individuati anche campi di conservazione appositamente isolati.
Qui vengono coltivate popolazioni rappresentative destinate alla produzione di semente di filiera.
Agricoltura senza chimica di sintesi
In campo è vietata ogni forma di concimazione chimica di sintesi.
Vengono invece privilegiate le pratiche agronomiche tradizionali basate sui princìpi dell’agroecologia.
Si tratta di un approccio che tutela il suolo, l’ambiente e la qualità del prodotto finale.
Un modello coerente con la filosofia dei Presìdi Slow Food e con la valorizzazione delle produzioni locali.
