Un buccellato siciliano senza il consueto ripieno di fichi secchi, ma con Cipolla Paglina, composta Chedduci, Dunciamaru e crema di ricotta di pecora. È la nuova creazione di Calogero Taibi, pastry chef siciliano e oggi Executive Pastry Chef a New York, nata a Castrofilippo alla vigilia della 32ª Sagra della Cipolla, in programma dal 7 al 10 agosto.
Si tratta di un progetto sviluppato insieme ad Andrea Inzalaco, imprenditore agricolo dell’azienda Chedduci e tra i protagonisti del recupero della Cipolla Paglina. L’idea non nasce dal desiderio di inserire un ingrediente insolito dentro un dolce tradizionale, ma dall’incontro tra due competenze costruite sullo stesso territorio.
Da una parte c’è chi coltiva e custodisce una varietà agricola che ha rischiato di scomparire. Dall’altra, chi studia la materia prima prima ancora di decidere come trasformarla.
Come nasce l’incontro tra Taibi e Inzalaco
L’origine della ricetta è legata a un incontro informale, davanti a un caffè, tra Calogero Taibi e Andrea Inzalaco.
Taibi ha sviluppato il proprio metodo nel laboratorio di famiglia a Castrofilippo, lavorando sulla ricotta di pecora e sulle materie prime locali. Oggi porta lo stesso approccio nel suo percorso professionale a New York.
Il punto di partenza resta l’osservazione. Prima di intervenire su un ingrediente, il pastry chef cerca di capirne struttura, comportamento, risposta al calore e relazione con gli altri elementi della ricetta.
«Il mio lavoro non è rendere straordinario un ingrediente. È capire quanto straordinario sia già». Calogero Taibi
La Cipolla Paglina entra così nel lavoro di Taibi come materia da conoscere, non come semplice elemento di rottura.
Perché la Cipolla Paglina può entrare in un dolce
La caratteristica che attira l’attenzione del pastry chef è la dolcezza naturale della cipolla.
Chi la coltiva a Castrofilippo la conosce come una varietà che può essere consumata anche cruda, quasi come un frutto. È proprio questo profilo a permettere un dialogo con la ricotta di pecora e con gli agrumi.
Taibi studia la concentrazione della componente zuccherina, la resa durante la lavorazione e il rapporto con una materia grassa come la ricotta.
Non adatta la Cipolla Paglina a una ricetta già chiusa. Fa il contrario: parte dalle qualità della cipolla per costruire il ripieno.
| Elemento | Funzione nella ricetta | Legame con il territorio |
|---|---|---|
| Cipolla Paglina fresca | Porta dolcezza e struttura | Prodotto storico di Castrofilippo |
| Composta Chedduci | Concentra il profilo della cipolla | Trasformazione agricola locale |
| Dunciamaru | Aggiunge agrumi e liquirizia | Prodotto dalla famiglia Taibi |
| Ricotta di pecora | Completa il dolce con una componente cremosa | Materia prima studiata da Taibi |
| Buccellato | Offre la forma tradizionale da reinterpretare | Simbolo della pasticceria siciliana |
Come cambia il ripieno del buccellato
La versione firmata da Taibi sostituisce il ripieno tradizionale di fichi secchi con pezzi di Cipolla Paglina fresca e composta prodotta dall’azienda Chedduci.
I due elementi vengono flambati insieme con Dunciamaru, l’amaro siciliano a base di arance e liquirizia prodotto dalla famiglia Taibi.
La fiamma svolge una doppia funzione: ammorbidisce la nota pungente della cipolla e ne avvia la caramellizzazione.
Gli agrumi lavorano invece sul profilo aromatico, aiutando a mettere in evidenza la parte più dolce e profumata del ripieno.
Dopo la cottura, il buccellato viene completato con una crema di ricotta di pecora. La crema accompagna la cipolla senza coprirne il carattere.
Cosa racconta questa ricetta di Castrofilippo
Il dolce mette insieme due materie prime fortemente legate al paese: la Cipolla Paglina e la ricotta di pecora.
La prima racconta una storia agricola recuperata. La seconda richiama il percorso di ricerca di Taibi e il laboratorio di famiglia nel quale ha costruito il proprio metodo.
Il buccellato diventa quindi uno spazio di incontro tra agricoltura e pasticceria.
«Noi agricoltori passiamo anni a coltivare una materia prima. È bello quando qualcuno decide di studiarla con lo stesso rispetto con cui noi la coltiviamo». Andrea Inzalaco
La frase restituisce il senso del progetto. Il valore della creazione non dipende soltanto dall’abbinamento, ma dal rapporto tra chi produce l’ingrediente e chi lo interpreta.
Come è stata recuperata la Cipolla Paglina
La presenza della Cipolla Paglina a Castrofilippo è documentata fin dai primi anni dell’Ottocento.
Nel tempo è diventata uno dei simboli agricoli del paese, tanto che nei comuni vicini gli abitanti di Castrofilippo vengono ancora chiamati cipuddara.
La varietà ha però rischiato di scomparire, sostituita da produzioni più redditizie.
La ripresa è stata possibile grazie al lavoro di un gruppo di agricoltori, tra cui Andrea Inzalaco, Dario Brucculeri e Salvatore Lo Brutto.
Il percorso ha condotto al riconoscimento della Cipolla Paglina come Presidio Slow Food nel 2016.
Oggi Inzalaco guida l’azienda agricola Chedduci insieme alla moglie Sabrina e alla figlia Gaia. La presenza della nuova generazione viene indicata come parte della continuità di questo patrimonio agricolo.
Perché il metodo viene prima della ricetta
Il lavoro di Taibi sulla Cipolla Paglina segue lo stesso principio applicato negli anni alla ricotta di pecora.
Studiare la ricotta ha significato osservare la risposta alle temperature, l’evoluzione della struttura nelle diverse lavorazioni e i cambiamenti legati alla stagionalità.
Con la cipolla il percorso è simile. Prima si analizza il comportamento, poi si costruisce la ricetta.
La finalità non è forzare l’ingrediente verso un risultato prestabilito. È trovare un equilibrio capace di rispettarne il profilo.
Questo metodo spiega perché la nuova creazione non viene presentata come una provocazione gastronomica, ma come una reinterpretazione fondata sulla conoscenza.
Quando sarà celebrata la Cipolla Paglina
La creazione arriva pochi giorni prima della 32ª Sagra della Cipolla di Castrofilippo, prevista dal 7 al 10 agosto.
L’appuntamento celebra ogni anno uno dei prodotti agricoli più riconoscibili del territorio.
Il buccellato di Taibi offre un modo diverso per raccontarlo, portando la Cipolla Paglina dentro la pasticceria contemporanea senza separarla dalla sua storia agricola.
La scelta del momento lega la ricetta alla comunità, alla memoria del prodotto e al lavoro dei produttori che ne hanno garantito la sopravvivenza.
