Basta vedere quella superficie increspata, che pare rivestita di petali di cioccolato, per capire che la torta campagnola siciliana non è un dolce come gli altri. La copertura è a base di cioccolato plastico, steso in sfoglie sottilissime, appoggiato a “petali” sopra un pan di Spagna imbevuto e farcito con una crema di ricotta ricchissima di gocce di cioccolato fondente. Il risultato è un dolce dall’aspetto un po’ rustico – da cui il nome “campagnola” – ma dal gusto tutt’altro che semplice: morbido, umido al punto giusto, con quel contrasto tra la dolcezza della ricotta e l’amaro del cioccolato che lo rende un dessert della tradizione casalinga molto amato per compleanni o ricorrenze in famiglia.
Che cos’è la Torta Campagnola
La torta campagnola è un dolce siciliano tipico dell’area trapanese, costruito su tre strati di pan di Spagna bagnati e farciti con crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente. La superficie e i lati vengono interamente rivestiti con fogli sottilissimi di cioccolato plastico (o pasta di cioccolato), un impasto modellabile ottenuto da cioccolato e sciroppo di glucosio, che viene steso a circa un millimetro di spessore, spezzato a mano in strisce irregolari e applicato a strati sovrapposti, per dare alla torta quell’effetto “sfogliato” così riconoscibile. Una spolverata finale di zucchero a velo completa la decorazione, prima di un riposo in frigorifero che compatta la torta e ne esalta la morbidezza.
Ingredienti
Per il pan di Spagna
- 125 g di farina 00
- 125 g di zucchero
- 4 uova
- 1 pizzico di sale
- Vaniglia q.b.
Per la crema di ricotta
- 650 g di ricotta
- 150 g di zucchero
- 75 g di gocce di cioccolato fondente
- Vaniglia q.b.
Per la bagna
- 200 g di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- Aroma al rum q.b.
Per la copertura
- 250 g di cioccolato plastico
- Zucchero a velo q.b.
Come fare il cioccolato plastico in casa
Il cioccolato plastico (o pasta di cioccolato) è un impasto modellabile a base di cioccolato e sciroppo di glucosio, usato in pasticceria e nel cake design per creare decorazioni, fiori e – come in questo caso – sfoglie sottili da drappeggiare sui dolci. Si prepara in poche mosse:
- Preparate lo sciroppo facendo scaldare in un pentolino 20 ml di acqua con 30 g di zucchero a velo fino a ottenere un composto sciropposo, quindi unite 30 g di glucosio (in alternativa, per una versione senza glucosio, potete usare in pari quantità acqua e miele).
- Sciogliete 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde, controllando che non superi i 40°C.
- Unite lo sciroppo al cioccolato fuso e mescolate bene fino ad amalgamare completamente.
- Versate il composto su un piano freddo cosparso di zucchero a velo e lavoratelo velocemente a mano fino a ottenere un panetto liscio e compatto (se rilascia burro di cacao, aiutatevi raffreddando il composto in una ciotola su ghiaccio).
- Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di stenderlo.
Per la torta campagnola, una volta riposato, il panetto va steso con il matterello (o con una macchinetta per la pasta) fino a ottenere sfoglie sottilissime, di circa un millimetro, da spezzare delicatamente a mano in pezzi lunghi circa 10 cm.
Procedimento della Torta Campagnola
- Preparate il pan di Spagna con le dosi indicate, sformatelo con delicatezza e lasciatelo raffreddare completamente prima di lavorarlo.
- Preparate il ripieno: in una ciotola unite la ricotta, lo zucchero e la vaniglia e mescolate. Chi preferisce una crema più liscia può usare le fruste elettriche, ma con la ricotta “grezza” lavorata a mano il risultato resta più rustico e cremoso allo stesso tempo. Incorporate infine le gocce di cioccolato fondente.
- Dividete il pan di spagna in 3 dischi. Preparate la bagna mescolando acqua tiepida, zucchero e aroma al rum.
- Bagnate il primo disco, farcitelo con uno strato di crema di ricotta, coprite con il secondo disco, bagnate di nuovo, farcite e chiudete con il terzo disco.
- Bagnate anche la superficie della torta e rivestitela con un velo sottile di crema di ricotta, che servirà da “collante” per la copertura.
- Applicate le sfoglie di cioccolato plastico preparate in precedenza, sovrapponendole a “petali” fino a rivestire completamente la torta, superficie e lati.
- Lasciate riposare la torta campagnola in frigorifero per almeno un’ora, così che si compatti e i sapori si amalghino.
- Prima di servire, guarnite con una spolverata di zucchero a velo.
La torta campagnola si conserva in frigorifero per circa 3 giorni: il giorno dopo la preparazione, quando la bagna ha avuto il tempo di ammorbidire ulteriormente il pan di spagna, è ancora più buona.
