Il fritto non sarà il più salutare degli alimenti, ma di sicuro è uno dei più gustosi. Ci sono dei modi, comunque, per renderlo più digeribile, meno pesante per l'organismo. A cominciare dall'olio più adatto. Meglio utilizzare l’extravergine d’oliva: a differenza degli altri prodotti, non contiene solventi e non si serve di processi chimici che modificano la struttura degli acidi grassi contenuti al suo interno. Questi ultimi lo rendono stabile durante la cottura poiché gli permettono di raggiungere più tardi il punto di fumo, cioè il momento in cui il grasso comincia a sciogliersi e a produrre acroleina, una sostanza tossica. Quest'ultimo è bassissimo nei grassi di origine animale, tranne che nel lardo, ed è invece alto nell'olio extravergine.
L’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto, pari a 180 gradi, ed è bene non superare questa temperatura durante cottura. Se l’olio fuma, emettendo un odore acre, va buttato. È sconsigliabile, inoltre, friggere a una temperatura troppo bassa, in quanto l'alimento in cottura assorbe l'olio in elevatissime quantità. Per controllare a quanti gradi è arrivato l’olio si può utilizzare la friggitrice, oppure un termometro. L’ideale è tenerlo a temperatura costante e sostenuta, così da creare una barriera lipidica che ostacola la penetrazione del grasso e che preserva i nutrienti. Fondamentale non utilizzare più volte lo stesso olio, a meno che non sia stato mantenuto a temperatura costante, filtrato e pulito dai residui della frittura.
Quando si frigge, poi, i tempi di cottura devono essere ridotti, così da evitare che sugli alimenti si creino delle parti scure o bruciate, contenenti la summenzionata acrilamide. Sono preferibili i recipienti in acciaio, come ad esempio il wok. È importante asciugare gli alimenti fritti su carta paglia e non su della semplice carta da cucina assorbente, poiché potrebbe cedere sostanze chimiche all’alimento. Solo una volta terminata la cottura si può salare il cibo. Se il sale viene aggiunto prima, il cibo diventa morbido e non croccante. Infine, i cibi fritti devono essere consumati subito dopo la cottura: se conservati a lungo o, peggio, riscaldati più volte, vanno incontro all’ossidazione.
