PARTANNA (TRAPANI) – Il ristorante si chiama "La Brace" e a Partanna, in provincia di Trapani, è diventato un'istituzione. Intuizione e merito dell'ex agente di commercio Fabrizio Calamia, 40 anni, che deve tutto alla sua infanzia trascorsa in Canada, tra il 1978 e il 1990. È in Nord America che si è appassionato all'american barbecue: non soltanto una semplice "carne alla griglia", ma una particolare filosofia insita nel processo per affumicare la carne.
"La Brace", aperto nell'aprile 2015, ha avuto così tanto successo da guadagnarsi un lungo reportage sul sito "Braciami Ancora", una sorta di ritrovo digitale per gli amanti del cibo alla griglia in tutte le sue declinazioni. Sul portale si legge:
"Il metodo di cottura adottato è il low and slow texano. Una tecnica per cuocere tramite affumicatura che richiede una temperatura costante di 90 gradi celsius per 10 o anche 16 ore. "Solo così – spiega Fabrizio – la collagine e i grassi si sciolgono e la carne diventa morbida". L’inconveniente poteva essere risolto con l’acquisto di uno smoker (affumicatoio) americano. Ma qui in Italia non se ne trovano. Allora il nostro pitmaster ha pensato "Qui o si fa l’affumicatoio o si muore". E così è stato. Dopo aver studiato attentamente i modelli d’Oltreoceano, un suo amico fabbro gliene ha costruito uno battezzato gravity feed golem. Ecco come funziona: "L’affumicatoio va a carbone e a gravità. C’è una camera piena di carbone con del fuoco sotto. Il carbone scende per inerzia mentre il fumo viene sospinto nella camera di cottura"".
E ancora: "Il menù del ristorante è vario e se l’impostazione è ispirata all’American barbecue la sua declinazione è tutta siciliana. Si va dagli hamburger con capocollo di maiale affumicato alle costine di maiale (il piatto che Fabrizio più consiglia ai suoi ospiti), dalla porchetta al pulled pork (spalla di maiale sfilacciato). I clienti amano la sua cucina e tornano spesso a trovarlo. E c’è chi, racconta Fabrizio, "è capace di farsi più di 100 km per venire ad assaggiare i miei piatti". E se il menù cambia? "In genere rispondono con entusiasmo alle variazioni del menù come quando sono stati introdotti il black angus australiano e la fesa di tacchino". Oggi, a quasi due anni dall’inizio di questa avventura, Fabrizio può voltarsi indietro. I chilometri che percorreva in auto hanno lasciato il posto al fumo bianco del suo affumicatoio e, grazie a questa semplice ma al contempo geniale intuizione, oggi sono gli altri che macinano chilometri per venirlo a trovare".
