01La modicana è la razza bovina originaria dell’antica Contea di Modica. È presente in Italia, con soli 2.000 esemplari, di cui 650 solo in Sicilia.

Il dibattito sulla provenienza della razza è ancora in corso, ma alcuni pensano che sia giunta in Europa al seguito di Normanni e Angioini. Di certo si sa che è originaria dell’antica Contea di Modica, oggi parte della provincia di Ragusa, e che è arrivata a diffondersi anche in Sardegna, dove, agli inizi del Novecento, è stata incrociata con alcune razze autoctone, dando vita alla razza Sardo-Modicana. Utilizzata molto spesso nei campi, come animale da traino per l’aratura, Il suo declino è iniziato negli anni Sessanta, a causa dell’introduzione dei mezzi meccanici, ma anche della scarsa resa di latte e carne del bovide, che è passato, nel giro di poco tempo, da un nucleo di 25.000 capi allevati ad un magro 2.000 degli attuali. Per salvaguardarla dall’estinzione, l’Associazione Italiana Allevatori l’ha inserita, nel 1985, nel Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione.

La modicana è una razza di vacca selvaggia, che viene allevata tutto l’anno allo stato brado. Come tutte le vacche selvagge, dà latte solo se affiancata dal vitellino; la sua presenza infatti stimola nella mamma il rilascio di ossitocina, l’ormone adibito alla produzione del latte, che provoca una contrazione delle cellule muscolari e quindi offre, secondo un atto semi-volontario, il prezioso liquido che viene utilizzato per produrre il Ragusano, il noto caciocavallo D.O.P. siciliano e il Ragusano del Presidio Slow Food. L’allevamento di tipo brado è anche garanzia di un’elevata qualità delle carni, anche se questa non è una risorsa particolarmente sfruttata della razza.

Il maschio è caratterizzato da mantello rosso scuro uniforme, più scuro rispetto a quello della femmina; in testa si presenta generalmente con leggero ciuffo sulla testa e un fiocco nero sulla parte finale della coda. Può avere sfumature che vanno dal nero al fromentino chiaro. Nero è anche il naso, la zona degli occhi e le unghie, mentre le corna sono giallastre alla base e nere in punta. La mammella è grande con capezzoli lunghi e grossi. Taglia e statura sono modeste, ma la sua struttura robusta fa raggiungere al maschio anche i 160 centimetri e i 900–1000 chili di peso; la femmina solitamente non supera i 145 centimetri al garrese, ma arriva a pesare anche poco più della metà del maschio.

La razza Modicana viene sfruttata soprattutto per la produzione del latte; pregiate sono anche le sue carni, ed è considerata di grosso rilievo anche per il lavoro, visto che presenta arti robusti e unghioni molto forti. È inoltre una razza particolarmente facile all’adattamento, in quanto resiste bene al clima torrido che caratterizza le estati mediterranee. Viene allevata allo stato brado, fatta eccezione per i periodi di scarsità del pascolo, a cui alterna periodi di stalla. La produzione di latte è discreta, e si aggira tra i 18 e i 22 chili al giorno.
La Sardo-Modicana è composta invece da 4.000 esemplari, costituiti dall’incrocio di razza Modicana autoctona siciliana e di un bovide allevato nel Montiferru, di cui era attestata già la presenza, intorno al 1870, nell’area del comune di Santu Lussurgiu, nella provincia di Oristano. Questa popolazione, unica nel suo genere, veniva utilizzata, come la sua antesignana autoctona di Sicilia, per il lavoro nei campi; oggi viene utilizzata per la produzione di carne, ma soprattutto di latte, dal quale si ottengono formaggi tipici come il ‘sa fresa’, ‘sa trizza’ e il prodotto a pasta filata ‘su casizolu’.

Per la tutela della razza, presso l’Istituto Sperimentale Zootecnico sono conservate circa 12.000 dosi di liquido spermatico, messe a disposizione degli allevatori. L'azienda Giardinello dell’ISZ alleva un nucleo di esemplari Modicani di elevato valore genetico, con l’obiettivo di studiarne, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Entomologiche, Fitopatologice, Microbiologiche Agrarie e Zootecniche dell'Università di Palermo, le caratteristiche produttive e riproduttive.

Il Presidio Slow Food sta lavorando per valorizzare anche la qualità della carne della razza Modicana. un progetto attivato in collaborazione con la Soat di Santa Croce Camerina e la Soat di Ragusa, che coinvolge anche le scuole e i ristoratori locali. L’obiettivo è quello di far conoscere e diffondere tutti gli elementi principali che giocano un ruolo fondamentale nella consistenza e fattura della carne della Modicana. Come per le altre razze da pascolo, anche questa carne è infatti difficile da individuare, perché una volta superato il giusto grado di frollatura, si fa più dura e tenace. Inoltre, è caratterizzata da un colore rosso brillante e da zone di grasso giallastre, che spesso non piacciono al consumatore, ma che sono garanzia di qualità, perché attestano l’origine naturale del prodotto, che viene alimentato solo con erbe dei pascoli, ricchi di betacarotene, il prototipo della vitamina A che abbronzando la nostra pelle, è responsabile del colore vivo di verdure come i pomodori, i peperoni, le carote, e dunque della carne degli animali che dei prati esposti al sole fanno uso e consumo.

Autore | Enrica Bartalotta

Foto da: http://www.agraria.org