L'olio extravergine d'oliva, alimento imprescindibile sulla tavola di ogni siciliano che si rispetti. Sceglierne uno buono non è certo facile. Costo, colore, consistenza: i parametri da considerare sono tanti. Ed Elga Baviera, biologa specializzata in sicurezza alimentare, ha fornito consigli molto utili a "La Stampa". Partendo dal gusto, spiega la dottoressa, "esistono sapori specifici che debbono metterci in allarme se presenti con una certa intensità. Sono 6 in particolare e segnalano che il prodotto è deteriorato":
1) Sapore di terra tipico di olive infangate e non pulite.
2) Sapore di secco tipico di olive troppo mature.
3) Sapore di 'verme'» dovuto allo sviluppo di larve nelle olive.
4) Sapore di legno umido tipico di olive che hanno subito una gelata.
5) Sapore di morchia, quando è rimasto troppo tempo a contatto con i fanghi di decantazione.
6) Sapore metallico dovuto ad un prolungato contatto con superfici metalliche.
Gli attributi positivi sono il sapore fruttato verde o maturo, amaro (percepito nella parte posteriore della bocca) e piccante, quest’ultimo caratteristico di oli prodotti a inizio campagna. Il colore verde dell’olio è dato dalla presenza di clorofille e feofitine, mentre quello giallo e caratterizzato dalla presenza di carotene, luteina e altri carotenoidi in misura variabile. Il colore non deve trarre in inganno in quanto di per sé non è sinonimo di qualità.
Capitolo finale dedicato al costo:
La manodopera, specialmente per gli oliveti più antichi magari in coltivazione promiscua (da cui derivano sentori e aromi del tutto peculiari) rappresenta un costo non indifferente che unito alle pratiche agronomiche quali potatura, uso di fertilizzanti, irrigazione, molitura, confezionamento e tanto altro ancora ci danno un quadro approssimativo di quello che può essere per un’azienda produrre olio di qualità.
Confezioni di olio extravergine d’oliva che costano meno di 3 euro al litro nascondono insidie per il consumatore, tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti e di bassa qualità, aggiunta di coloranti.
