È un piatto povero, antico e profondamente identitario. In Sicilia esiste una preparazione che richiama la polenta, ma nasce da farine, verdure spontanee e stagioni diverse.
La Sicilia ha la sua polenta? Sì, ed è deliziosa
Chi pensa alla polenta come a un piatto esclusivamente del Nord Italia parte da un presupposto incompleto. Anche la Sicilia ha una sua versione, diversa per ingredienti e contesto, ma sorprendentemente simile per consistenza e funzione. Si chiama frascatula ed è una delle espressioni più autentiche della cucina contadina isolana, legata all’inverno, alla vita rurale e all’uso sapiente di ciò che la terra offriva.
Frascatula, perché si chiama così?
La frascatula è un piatto tradizionale povero della cucina siciliana, diffuso soprattutto nelle aree interne e centrali dell’Isola. Nasce come preparazione invernale, nutriente e sostanziosa, ideale per affrontare i mesi più freddi. Il nome deriva dal francese flasque, che significa “molle”, un riferimento diretto alla sua consistenza cremosa, simile a quella della polenta. Non a caso viene spesso definita la polenta del Sud.
Farine, verdure spontanee e stagionalità
La base della frascatula è semplice e profondamente legata al territorio. Si prepara versando farine di cereali o di legumi nell’acqua di cottura delle verdure. Le farine utilizzate possono essere di grano duro, ma anche di ceci, cicerchie, fave e piselli, spesso mescolate tra loro.
Le verdure rappresentano un elemento centrale: cicoria, borragine, bietole, asparagi selvatici, finocchietto, amarelli e senape, accanto a broccoletti, cavolfiori e cime di rapa. Con il migliorare delle condizioni di vita, la ricetta si è arricchita in alcune zone con lardo o salsiccia, senza mai perdere la sua identità essenziale.
Non esiste una sola frascatula. In tutta la Sicilia viene cucinata in numerose varianti, che cambiano in base al luogo, alla stagione e alla disponibilità degli ingredienti. Alcune ricette prevedono una sola verdura, altre combinazioni più complesse. Il risultato resta sempre lo stesso: un piatto saporito, nutriente e genuino, costruito con pochi elementi e grande equilibrio.
La ricetta tradizionale della frascatula
Di seguito una delle versioni più diffuse, per quattro persone.
Ingredienti
- farina di grano duro siciliano o mix di farine di cicerchia, fave e piselli, 125 g
- acqua di cottura delle verdure, 900 ml
- bietole, un mazzo
- finocchi selvatici, un mazzo
- asparagi selvatici, q.b.
- olio extravergine d’oliva
- pancetta o lardo a dadini (facoltativi), facoltativi
Preparazione
Pulite bietole e finocchi selvatici e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. Una volta cotti, togliete le verdure con una schiumarola e tenetele da parte.
Prelevate 900 ml dell’acqua di cottura, rimettetela sul fuoco e versate a pioggia la farina di frascatula, mescolando subito. Aggiungete la parte tenera degli asparagi tagliata a pezzetti e cuocete a fiamma bassa, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Durante la cottura unite le verdure tritate finemente e continuate a mescolare per 10-12 minuti, fino a raggiungere la densità desiderata. Negli ultimi cinque minuti potete aggiungere pancetta o lardo. Servite la frascatula ben calda, con un filo di buon olio extravergine d’oliva. La scelta dell’olio è importante, perché conferisce al piatto gusto e sapore extra. Se volete, potete anche aggiungere del peperoncino.
Una volta raffreddata, la frascatula solidifica. Può essere tagliata a strisce, passata nel pangrattato e fritta in olio caldo. Una trasformazione semplice che restituisce un piatto nuovo, croccante e molto apprezzato. La frascatula cambia nome e ingredienti a seconda delle zone:
- a Troina è chiamata piciocia, a base di farina di ceci, cicerchie e cardi
- a Enna diventa paniccia, un tempo preparata con grano tumminia
- a Leonforte si utilizza una farina derivata dalla fava larga
- a Nicosia è nota come picciotta, con farine miste di cereali e legumi
- a Modica assume la forma di una vera polenta di semola di grano duro, condita con olio, pepe e pecorino.
La frascatula è presente anche nell’entroterra agrigentino e nell’area del Nisseno, confermando la sua diffusione profonda e trasversale.
