Dopo l'allarme lanciato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità in merito al consumo di carne rossa, diversi cibi sono stati messi sotto la lente d'ingrandimento degli esperti, con buona pace dei consumatori. Adesso è il turno di uno studio della Foods Standards Agency (Fsa), l'agenzia governativa inglese per la sicurezza alimentare, secondo cui patate e toast troppo cotti aumentano il rischio cancro.

Nelle patate e nei toast bruciacchiati, infatti, aumenterebbero i livelli di acrilammide, una sostanza cancerogena: il composto si forma a partire da una reazione tra amminoacidi, zuccheri e acqua contenuti nei due alimenti quando sono sottoposti a temperature più alte di 120°.

Bisogna quindi dire addio a toast e patate croccanti? No, però bisogna andarci cauti con la cottura. In un piatto di patatine fritte cotte troppo a lungo, gli scienziati hanno rilevato 1,052 microgrammi di tossina per chilo (50 volte di più rispetto al piatto cotto in modo corretto). Per le patate arrosto, invece, il livello è stato di 490 microcrammi per kg, 80 volte di più del normale. L'esperimento condotto sul toast ha dato risultati analoghi: quello più chiaro conteneva 9 microgrammi per kg, mentre quello bruciacchiato 167 microgrammi.

La valutazione del rischio – ha spiegato Guy Poppy, capo consulente scientifico della Fsa – indica che ai livelli a cui siamo esposti con il cibo, l’acrilammide potrebbe aumentare il rischio di cancro. Non consigliamo alle persone di smettere di mangiare determinati alimenti, ma quando si cucinano per esempio le patate in casa, di cuocerle fino alla colorazione dorata.

Lo studio britannico, comunque, non ha specificato quale sia una quantità di acrilammide non cancerogena e la Commissione Europea starebbe valutando l'introduzione di una soglia massima consentita.