A Sortino, in provincia di Siracusa, c’è un profumo che si riconosce a occhi chiusi: quello del forno a legna che sfrigola, del formaggio che fila e del timo selvatico raccolto sui Monti Iblei. Seguendo quel profumo lungo le rive dell’Anapo, il fiume che la leggenda vuole nato dalle lacrime della ninfa Ciane, a due passi dalla necropoli di Pantalica, si arriva dritto al cuore di una tradizione che profuma di pietra, di grano e di secoli: il pizzolo. Non chiamatela solo “pizza ripiena”: il pizzolo è molto di più, ed è ora di scoprire perché la Sicilia intera – e non solo il Siracusano – ne è ormai innamorata.
Cos’è esattamente il pizzolo
Il pizzolo è un disco di pasta lievitata, tondo, dal diametro di circa 20 centimetri, che viene cotto in forno, tagliato a metà come un panino e farcito con gli ingredienti più vari. Il tutto viene rimesso in forno per un secondo passaggio, quello che scioglie il formaggio e amalgama ogni sapore. Chi vuole il massimo della golosità sceglie la “doppia farcitura“, con la pizza divisa idealmente a metà da una linea verticale: due gusti diversi in un solo morso.
Un nome che viene dalla pietra, un rito che viene dai greci
Il termine “pizzolo” deriva da “pizzòlu“, la grossa pietra piatta e ovoidale su cui, un tempo, questo pane veniva cotto arroventandola sul fuoco. Secondo gli storici locali, quella forma richiamerebbe la concezione greca della ciclicità della vita, legando il pizzolo alle focacce rituali diffuse in epoca greco-romana in tutta l’area siracusana. Per secoli è stato il pane povero dei contadini: veniva preparato con gli avanzi dell’impasto del pane, spaccato a metà cottura e farcito con quel poco che si trovava, come peperoni arrostiti o melanzane grigliate, prima di tornare in forno. L’erba aromatica per eccellenza resta il timo dei Monti Iblei, che dà al pizzolo un carattere impossibile da confondere.
Dagli emigranti alle pizzerie di casa: il boom del pizzolo
La svolta arriva nel Novecento. Alcuni sortinesi emigrati nel Nord Europa in cerca di fortuna misero a frutto la loro maestria nella panificazione aprendo pizzerie e specializzandosi proprio nella preparazione di pizze farcite. Tornati in paese negli anni ’80, portarono con sé quella competenza e cominciarono a proporre i pizzoli, riscuotendo un successo immediato. Il vero boom, però, arriva negli anni ’90, quando la fama del pizzolo comincia a varcare i confini di Sortino.
La ricetta tradizionale
Preparazione: 15 minuti
Lievitazione: circa 1 ora e 30 minuti (fino al raddoppio)
Cottura: 25-30 minuti (15-20 minuti + 10 minuti)
Tempo totale: circa 2 ore e 15 minuti
Dosi: per 2-3 persone
Difficoltà: media
Siamo certi del fatto che ognuno abbia la propria ricetta preferita, così come i suoi ingredienti preferiti: il nostro è un suggerimento, che potete modificare sulla base del vostro gusto.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 150 g di farina 00
- 50 g di farina integrale
- 150 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di malto (o miele)
- 2 g di lievito di birra
- Sale
Per la farcitura:
- 150 g di tuma
- 150 g di prosciutto cotto
- Caciocavallo grattugiato
- Pomodori a fette
- Origano
- Timo
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Procedimento
- Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, unite il malto (o il miele) e mescolate.
- Aggiungete la farina 00 e la farina integrale, impastando fino a ottenere un composto sodo e omogeneo.
- Lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume.
- Stendete l’impasto in una teglia oleata e infornate a 230-250°C per almeno 15-20 minuti.
- Appena sfornato, fatelo raffreddare qualche minuto, quindi tagliatelo a metà in orizzontale.
- Farcite con tuma, pomodoro a fette, un filo d’olio, sale, origano e prosciutto cotto.
- Richiudete il pizzolo, spennellate la superficie con un velo d’olio e cospargete con timo e caciocavallo grattugiato.
- Rimettete in forno a 220°C per circa 10 minuti, fino a quando il formaggio in superficie non sarà fuso e dorato.
Dal salato al dolce: le mille farciture
La farcitura tradizionale prevede olio extravergine d’oliva, origano, pepe, caciocavallo e sale, ma le varianti si moltiplicano: spinaci, melanzane e peperoni con formaggio fuso, prosciutto crudo e scamorza, funghi e salsiccia, e nelle versioni più intense carne di cavallo o cinghiale. C’è poi il pizzolo che diventa dolce, farcito con Nutella, miele, ricotta o la golosa crema di pistacchio siciliana. Tra gli abbinamenti più curiosi e meno conosciuti spicca quello tra fichi e mentuccia, che ricorda da vicino un’altra specialità del territorio, la nfigghiulata. Un piatto povero diventato, morso dopo morso, uno dei simboli gastronomici più amati della Sicilia orientale.
