Nell’ultimo numero della celebre rivista scientifica Pnas è stato pubblicato uno studio che aiuta a comprendere perché lo zafferano, uno degli ingredienti più costosi sulle nostre tavole, sia così importante per la nostra salute: il gruppo internazionale, guidato daGiovanni Giuliano dell’Enea e comprendente ricercatori dell’Università King Abdullah per la Scienza e la Tecnologia (Arabia Saudita), dell’Università di Friburgo (Germania) e dell’Università della Castilla-La Mancha, tramite una ricerca finanziata dalla Commissione europea (progetti Metapro e Disco) e da fondi nazionali, ha infatti scoperto il gene responsabile della reazione di taglio, denominatoCCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase). Il gene è stato trovato negli stigmi maturi dove è sintetizzata la crocina.
Quest’ultima, così come la crocetina, sono molecole naturali derivanti dal taglio di una molecola di carotenoide e conferiscono allo zafferano il suo tipico colore rosso. La stessa reazione di taglio dà luogo a molecole coinvolte nel sapore e nell’aroma dello zafferano. Da ulteriori esperimenti è emerso che la proteina CCD2 operava la stessa reazione di taglio che avviene nello zafferano se trasferita nel batterio E.coli o nel mais e anche in provetta. L’importanza della ricerca sta nel fatto che la crocina, potente colorante e antiossidante usato come colorante e come medicina naturale fin dalla civiltà minoica, potrebbe essere prodotta in grandi quantità con la biotecnologia. Lo zafferano, appartenente alla famiglia della Iridacee, scientificamente noto come “Crocus sativus”, è una piccola pianta di consistenza erbacea alta dai 15 ai 40 cm, che si riproduce per via vegetativa, ovvero tramite il bulbo-tubero o meglio cormo. Stando alla mitologia greca, lo zafferano sarebbe il frutto dell’amore tra un giovane bellissimo di nome Krocos e una ninfa di nome Smilace. La ninfa, purtroppo, era la favorita del dio Ermes che, per invidia, trasformò il giovane Croco in un bulbo dal bellissimo fiore. Lo zafferano, al di là della leggenda, è conosciuto da millenni. Se ne parla nei papiri egiziani, nel Cantico dei Cantici della Bibbia, nell’Iliade. Lo citano nelle loro opere Virgilio, Plinio e Ovidio. Isocrate, famoso maestro di retorica greco, si faceva profumare i guanciali con lo zafferano prima di andare a dormire e le donne troiane lo usavano per profumare i pavimenti dei loro templi.
Lo za’hafaran, come lo chiamano gli arabi , è originario dell’Asia Minore. Plinio scrive che i Fenici lo usavano esclusivamente per tingere stoffe; tuniche dello splendido colore giallo vivo che piacevano molto alle eleganti signore d’allora; ed i Fenici trasportavano le stoffe dal porto di Tiro, in tutto il Mediterraneo. Furono gli aArabi, guerrieri espansionisti, a farlo conoscere quasi ovunque, dalla Spagna, dove è indispensabile nella paella, all’Indonesia, dove è basilare nel curry. In Italia era una materia preziosa, tanto che le nostre Repubbliche fondarono i Banchi dello Zafferano, sorta di borse commerciali in cui si contrattavano le partite destinate alle grandi corti di Firenze, Venezia, Milano e Genova. Il fiore venne ufficialmente introdotto in Italia come coltivazione solo alla fine del 1300, grazie al padre domenicano Domenico Santucci, nato a Navelli, in provincia dell’Aquila, che visse a lungo al servizio del Tribunale dell’Inquisizione, in Spagna e, tornato in Abruzzo, piantò con successo, in un terreno di sua proprietà, alcuni bulbi di croco spagnolo che attecchirono meravigliosamente. A Civitaretenga, ad esempio, esiste la Chiesa della Madonna dell’Arco che, secondo la leggenda, fu costruita nel luogo dove sorgeva la stalla di una taverna in cui soggiornò un pittore che, non avendo una lira, fu messo a dormire dal taverniere nella mangiatoia della stalla. Al pittore apparve in sogno quella notte la Madonna che gli chiese un ritratto, ma purtroppo l’artista non aveva i colori. Usò allora lo zafferano trovato nella cucina della taverna, dipingendola sul muro contro cui era poggiata la mangiatoria… fu così che nacque il culto della Vergine dello Zafferano.
Lo zafferano, da sempre usato come colore per la pittura, aggiunto abbondantemente alle paste di vetro delle vetrofanie o ai colori usati negli affreschi, deve la sua presenza a Milano, patria del risotto giallo, a due leggende. La prima narra di un cuoco abruzzese emigrato a Milano in periodo di carestia, che aveva aperto una piccola osteria, costretto a servire ai suoi clienti solo grandi piatti di riso lesso. Un giorno vi aggiunse un po’ di polvere di zafferano ricevuto in pagamento da un pittore squattrinato che era venuto a mangiare da lui. I clienti ne furono entusiasti e il cuoco divenne ricco e famoso. L’altra leggenda, più conosciuta, racconta di un garzone vetraio, bravissimo nel mescolare i colori, rendendoli dorati con l’aggiunta di zafferano. Egli lavorava alla vetrata di Sant’Elena, nella Fabbrica del Duomo ed era soprannominato dal suo capo, Valerio di Fiandra, proprio “Zafferano”. Quando la figlia di Valerio si sposò, il ragazzo, troppo povero per farle un dono bellissimo, si presentò al banchetto nuziale reggendo due grandi marmitte di risotto dorato e profumatissimo, inventando il suo risotto allo zafferano. La parte dello zafferano che ci interessa è il fiore, in particolare gli stimmi. Ogni fiore possiede in media 3 stimi che appaiono come filamenti di colore rosso aranciato. Il rosso degli stimmi, a contatto con i liquidi, produce una colorazione intensamente gialla che ha reso inconfondibile il tradizionale risotto alla milanese e qualsiasi pietanza trattata con lo zafferano, che è formato da quattro principali sostanze chimiche che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche:crocina e crocetina che gli donano il caratteristico colore, picrocrocina che dà il potere amaricante, safranale che dà l’aroma inconfondibile. Queste 4 molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide zeaxantina.
Colore rosso, gusto deciso, aroma intenso… ma lo zafferano è utile non solo in cucina, ma nella cura e nella prevenzione di diverse patologie, fungendo da antidepressivo, in particolare nelle forme lievi di depressione, oltre ad aiutare a controllare gli sbalzi d’umore nel periodo premestruale. Safranale e crocina agiscono nell’incremento di neurotrasmettitori (serotonina e dopamina), il cui ridotto funzionamento sembra essere la causa degli stati depressivi. Inoltre, abbassa i livelli di stress per via del suo influsso sulle capacità cerebrali, è un coadiuvante della memoria dato che, specie i carotenoidi, sostengono i processi fisiologici che aiutano a ricordare le cose che accadono e quelle che si apprendono; è digestivo, per via dei suoi pigmenti che entrano velocemente in circolo e aumentano la secrezione della bile e dei succhi gastrici ( per questo è consigliato per chi soffre di gastrite); accelera il metabolismo, grazie alle vitamine del gruppo B che favoriscono l’assorbimento dei grassi; diminuisce la pressione sanguigna, riducendo ipertensione e ipercolesterolemia in quanto contiene poche calorie e fluidifica il sangue. Ma le sue proprietà sono davvero infinite: è consigliato nei casi di gengive irritate, per rallentare la perdita della vista in vecchiaia, agendo sui geni che regolano le cellule fotorecettrici; agisce sulle fibre capillari, fortificando i capelli, rendendoli voluminosi e proteggendoli dall’aggressione di sole e vento. Inoltre, ha proprietà disintossicanti e antinfiammatorie, placando le infiammazioni soprattutto reumatoidi; ha proprietà afrodisiache, aumentando la produzione di serotonina e quindi il desiderio.
Caterina Lenti
Strettoweb
