In molte culture il ricordo dei defunti passa dalla tavola: pani, semi e dolci preparati una sola volta l’anno per tenere vivo un legame. In Sicilia questo rito ha una forma precisa e un destinatario speciale, i bambini, che la mattina del 2 novembre trovano i regali lasciati dai parenti che non ci sono più.
Accanto ai pupi di zucchero, alle ossa di morto, agli altri biscotti tipici e alla frutta martorana ci sono dei dolcetti lucidi, che sembrano usciti da una zecca più che da un forno. Si chiamano rame di Napoli, ma sono catanesi.
Un nome che inganna, e una moneta da ricordare
Con Napoli il dolce ha un legame storico, non di origine. Come ricostruisce Wikipedia, sul nome circolano diverse ipotesi. Una attribuisce la ricetta a un pasticciere napoletano. Un’altra la legge come una sorta di atto di vassallaggio della Sicilia verso Napoli ai tempi del Regno delle Due Sicilie.
La spiegazione ritenuta più verosimile riguarda il denaro. In epoca borbonica, dopo l’unificazione dei due regni, fu coniata una moneta in lega di rame al posto delle più preziose leghe d’oro e d’argento. Il popolo avrebbe risposto con un dolce che ne riproduceva la forma: una moneta da mangiare, con il riflesso ramato della glassa al cioccolato.
Una data di nascita certa non esiste. Qualcuno ne colloca l’origine nell’Ottocento.
Il dono dei Morti ai bambini
Le rame di Napoli si trovano nelle pasticcerie siciliane durante tutto l’anno, vista la loro bontà, ma il loro giorno è il 2 novembre, la Festa dei Morti. Per tradizione sono un dono: i defunti di famiglia le “lasciano” ai più piccoli che si sono comportati bene durante l’anno.
Il dolce sta a metà tra biscotto e tortina. Ha un cuore morbido al cacao, profumato di cannella e chiodi di garofano, poi un velo di marmellata d’arance e una copertura di cioccolato fondente con una pioggia di granella di pistacchio. Oggi, osserva Sonia Peronaci, finiscono volentieri anche sui vassoi di Halloween.
Un dolce, tanti nomi: dalle marmurate ai nucatuli
Come ogni ricetta di tradizione, anche questa cambia volto spostandosi sull’isola. In provincia di Caltanissetta le stesse semisfere al cacao si chiamano marmurate. Ad Acireale diventano nucatuli e custodiscono la zuccata, una confettura di zucca profumata con scorze di agrumi.
Secondo Wikipedia, la versione originaria prevedeva farina, zucchero, cacao amaro e marmellata di arance. Con il tempo sono cambiate le dimensioni e si sono moltiplicate le farciture: creme spalmabili, crema di pistacchio e altre confetture di frutta o persino di verdure.
La ricetta delle rame di Napoli
La ricetta che segue è per 8 pezzi.
Per l’impasto
- 250 g di farina 00
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 120 g di zucchero
- 150 g di latte
- 80 g di burro freddo
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 7 g di ammoniaca per dolci
- la scorza grattugiata di 1 limone
- 1 cucchiaino di miele
- 200 g di marmellata di arance, per spennellare
Per la glassa e la decorazione
- 600 g di cioccolato fondente
- 300 g di burro
- 4 cucchiai di granella di pistacchio
L’impasto. In una ciotola o in planetaria riunite la farina, il cacao setacciato, le spezie, la scorza di limone, l’ammoniaca, lo zucchero e il miele. Aggiungete il burro freddo a pezzetti e lavoratelo con una forchetta fino a ottenere un composto sabbioso. Versate il latte e impastate rapidamente a mano: la consistenza sarà quella di una frolla morbida.
La formatura. Dividete l’impasto in 8 porzioni da circa 80 grammi e arrotondatele con cura. Sistematele su una teglia con carta forno, a 4-5 centimetri l’una dall’altra, e lasciatele in frigorifero 15 minuti mentre il forno si scalda.
La cottura. Cuocete in forno statico a 170 gradi (150 se ventilato) per 20 minuti. Trasferite poi le semisfere su una gratella e lasciatele raffreddare del tutto.
La marmellata. Spennellate ogni rama con la marmellata d’arance, insistendo sulle crepe della superficie, fino a ottenere una cupola liscia. Lasciate asciugare.
La glassa. Sciogliete il cioccolato tritato a bagnomaria o in microonde e incorporate il burro fino a ottenere una crema senza grumi. Fatela intiepidire mescolando: deve arrivare a 36-38 gradi e scendere fluida, a nastro.
La copertura. Sistemate un foglio di carta forno sotto la gratella e colate la glassa su ogni semisfera, senza pennelli né spatole. Se la superficie resta ondulata, lasciate rapprendere e versate un secondo strato. Quando il cioccolato è ancora morbido, completate con la granella di pistacchio al centro.
La conservazione. Le rame si mantengono 3-4 giorni a temperatura ambiente, meglio sotto una campana. Il frigorifero tende a indurirle. In alternativa si possono congelare e vanno consumate entro 24 ore dallo scongelamento.
Più di un dolce di stagione
Dietro una ricetta da forno di casa resta così un piccolo archivio di storia siciliana: una moneta di rame dei Borbone, le visite dei Morti, l’attesa dei bambini il 2 novembre. Ogni autunno quella moneta torna in circolazione, nelle vetrine delle pasticcerie e sulle tavole di famiglia.
