Per anni la gerarchia della buona tavola è sembrata scritta in pietra: sul podio l’alta cucina, più in basso la trattoria, il posto della domenica e dei piatti di casa. La nuova edizione della guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso mette in discussione proprio questa scala. Lo fa nel modo più netto possibile, nominando Ristorante dell’Anno una trattoria. In Sicilia sono 43 i locali che ottengono i Gamberi, il simbolo dedicato alla cucina di tradizione, e quattro raggiungono il massimo dei voti.
Perché la trattoria non è più la sorella minore
Per il quarantesimo compleanno, la guida ha semplificato il proprio linguaggio. Ora ci sono tre soli simboli: le Forchette per i ristoranti, i Gamberi per le trattorie di cucina tradizionale e le Bottiglie per i locali del vino. Bistrot, agriturismi e cucine internazionali sono stati riclassificati secondo l’offerta: chi propone una cucina legata alla tradizione rientra nei Gamberi.
Il principio dichiarato dalla redazione è chiaro: un Tre Gamberi vale quanto un Tre Forchette. A contare non è il contenitore, che sia un hotel di lusso o un’osteria di provincia, ma quello che arriva nel piatto, l’ospitalità e il desiderio di tornare.
Il segnale più forte arriva dall’Abruzzo. Il Ristorante dell’Anno è l’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo, un borgo di circa mille abitanti, dove una coppia di cuochi formati nell’alta ristorazione ha scelto brace, grandi tagli e vini a prezzi accessibili. Secondo la guida, aprire lontano dalle rotte più battute è una delle risposte possibili a un settore stretto tra affitti alti, personale difficile da trovare e materie prime sempre più care.
Le quattro trattorie siciliane con Tre Gamberi
Al livello più alto la Sicilia porta quattro indirizzi, tra l’Etna, i Nebrodi, il capoluogo e Taormina:
- 4 Archi, trattoria, Milo (CT)
- Buatta Cucina Popolana, trattoria, Palermo
- Osteria del Maiale Nero, agriturismo, Raccuja (ME)
- Tischi Toschi, trattoria, Taormina (ME)
I Due Gamberi: 23 indirizzi da Trapani a Pachino
Il gruppo più numeroso è quello dei Due Gamberi. Accanto alle trattorie classiche compaiono anche diversi bistrot con una proposta di impronta tradizionale. Tra questi la Fonderia Taverna con cucina di Palermo riceve anche il Premio Qualità/Prezzo regionale per la Sicilia.
- ‘Nni Lausta, bistrot, Salina (ME)
- Aja Mola Trattoria di Mare, Palermo
- Alter Ego, trattoria, Caltavuturo (PA)
- Arrhais, trattoria, Pollina (PA)
- Buvette Osteria Expanificio, trattoria, Agrigento
- Cantina Siciliana, trattoria, Trapani
- Casa e Putìa Ristorante, trattoria, Messina
- CiCala, trattoria, Palermo
- Corona Trattoria, Palermo
- Fonderia Taverna con cucina, bistrot, Palermo
- Giovane Hostaria San Marco, trattoria, Enna
- I Banchi, bistrot, Ragusa
- La Cialoma, trattoria, Pachino (SR)
- La Riserva Bistrot, Castiglione di Sicilia (CT)
- Locanda Perbellini al Mare, bistrot, Montallegro (AG)
- Me Cumpari Turiddu, bistrot, Catania
- Palazzaccio, trattoria, Castelbuono (PA)
- Paradise Alcantara, trattoria, Graniti (ME)
- Pourquoi pas, bistrot, Siracusa
- Radici – L’Osteria di Accursio, trattoria, Modica (RG)
- San Giorgio e il Drago, trattoria, Randazzo (CT)
- Trattoria Casamichele, Palermo
- Uzeta Bistrò siciliano, Catania
Un Gambero: 16 indirizzi, molti sulle isole minori
Con un Gambero la guida segnala sedici locali. Colpisce la presenza delle isole minori: Salina, Lipari, Pantelleria e Lampedusa.
- Antica Tindari, agriturismo, Patti (ME)
- Bavetta – Osteria d’oggi, trattoria, Catania
- Casa Lo Schiavo, trattoria, Salina (ME)
- Casu Osteria Contemporanea, trattoria, Giarre (CT)
- Don Ciccio, trattoria, Bagheria (PA)
- La Grotta, trattoria, Acireale (CT)
- La Nicchia, trattoria, Pantelleria (TP)
- La Pigna, trattoria, Siracusa
- Majore, trattoria, Chiaramonte Gulfi (RG)
- Miscela d’Oro Sicilia 1946, bistrot, Messina
- Oasi Osteria del Mare, trattoria, Licata (AG)
- Osteria San Bartolo, trattoria, Lipari (ME)
- Pane e Cipudda, trattoria, Ragusa
- Trattoria al Castello Donnafugata, Ragusa
- Trattoria La Carrubba, Sant’Agata di Militello (ME)
- Trattoria Terranova da Bernardo, Lampedusa (AG)
Una mappa che parte dai borghi
Messe insieme, le 43 insegne disegnano una geografia diffusa. Le province di Palermo e Messina ne contano dieci ciascuna, Catania otto e Ragusa cinque. Seguono Agrigento, Siracusa, Trapani ed Enna. Il capoluogo da solo ne raccoglie sei, ma molti indirizzi sono in centri piccoli e lontani dai flussi turistici più intensi, da Caltavuturo a Raccuja, da Pollina a Chiaramonte Gulfi.
È la stessa tendenza che la guida osserva a livello nazionale: mentre nei centri storici più turistici i menu diventano sempre più uguali, la cucina più sincera si sposta spesso dove i costi sono più bassi e il legame con il territorio più stretto. Per la Sicilia è un’occasione per guardare la propria tavola quotidiana con occhi nuovi, e per scegliere la prossima gita partendo dal pranzo.
