Prima ancora del sugo, in questa ricetta conta un attrezzo: una padella doppia, due metà che si chiudono l’una sull’altra e permettono di girare il contenuto senza romperlo. C’è chi la chiama “fornetto”, ed è lì dentro che un semplice piatto di spaghetti al pomodoro cambia forma.
Il risultato è la pasta fritta siciliana, compatta e da tagliare a spicchi, croccante e gratinata all’esterno, saporita e ancora umido all’interno. Un primo che non conosce stagioni (anche se è in estate, con pomodori e melanzane al loro meglio, che dà il massimo).
Una crosta che vale metà del piatto
Chi la prepara lo sa: la riuscita si gioca sulla superficie. La crosticina nasce dall’incontro tra il pangrattato e gli spaghetti che rosolano a contatto con la padella, e da sola pesa quanto il gusto e la tenuta della struttura.
Per questo il fornetto è essenziale. Evita i capovolgimenti acrobatici con piatti e coperchi e consente di girare la pasta più volte, controllando la doratura un po’ alla volta. Conta anche la quantità: la padella deve essere ben piena, così la pasta resta ferma quando la si rigira.
La versione palermitana: melanzane, tuma, uvetta e pinoli
La pasta fritta appartiene alla cucina di famiglia, e come tutti i piatti di casa esiste in molte versioni. Quella proposta qui è tipica dell’area di Palermo, come rivelano due ingredienti in particolare: l’uvetta e i pinoli, firma dell’agrodolce palermitano.
Tra due strati di spaghetti conditi con pomodoro e caciocavallo si nasconde una farcitura di melanzane fritte, scaglie spesse di tuma, uvetta e pinoli. Il caciocavallo non è un dettaglio: unito alla pasta prima della cottura, aiuta a tenerla compatta. È il piatto ideale per il pranzo della domenica, quando si cucina per tutta la famiglia.
La ricetta della pasta fritta siciliana
Dosi per 6 persone
- 500 g di spaghetti
- 250 g di tuma
- 150 g di caciocavallo
- 700 ml di passata di pomodoro
- 1 melanzana lunga (o 2 piccole)
- uvetta q.b.
- pinoli q.b.
- pangrattato q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- basilico e sale q.b.
1. Le melanzane. Tagliatele a fette, salatele e lasciatele spurgare per almeno mezz’ora. Sciacquatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio caldo fino a doratura. Fatele scolare su una gratella perché perdano l’olio in eccesso.
2. L’uvetta. Mettetela in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti, poi scolatela e strizzatela.
3. Il sugo e la pasta. Cuocete la passata con olio e basilico fino a ottenere una salsa abbondante, non troppo ristretta, salando mentre sobbolle. Potete anche prepararla con anticipo. Cuocete gli spaghetti in acqua salata, scolateli molto al dente e conditeli in una ciotola con il sugo e il caciocavallo grattugiato.
4. Il primo strato. Ungete fondo e bordi della metà inferiore del fornetto e cospargeteli di pangrattato. Distribuite metà degli spaghetti in uno strato uniforme e adagiatevi le melanzane, lasciando libero il perimetro.
5. La farcitura. Aggiungete la tuma a scaglie spesse, l’uvetta e i pinoli, sempre lontano dai bordi. Coprite con il resto degli spaghetti, facendo aderire bene i due strati lungo tutto il contorno.
6. La chiusura. Cospargete la superficie di pangrattato, ungete l’altra metà del fornetto, spolverizzatela con un po’ di pangrattato e chiudete.
7. La cottura. Cuocete a fiamma medio-bassa finché la crosta è dorata e compatta, poi capovolgete il fornetto e proseguite sull’altro lato. Lasciate riposare qualche minuto prima di aprire e servire.
Consigli, conservazione e varianti
La crosta deve prendere colore senza scurirsi troppo: meglio girare la pasta più volte e controllare spesso. Una volta fredda, si conserva in frigorifero per un giorno o due al massimo. È deliziosa anche a temperatura ambiente; se volete scaldarla, usate la padella o il forno ventilato, così resta croccante.
