La cucina più antica è quella dei cibi che ancora oggi si trovano nelle bancarelle e si mangiano per strada. Le origini risalgono alla dominazione greca quando, cibi già cotti come interiora bollite o arrostite, pesci fritti e verdure lesse, venivano venduti nelle agorà per consumarli sul posto o portarli a casa. Dal francese buffet o dallo spagnolo bufeta (tavolo) ha preso il nome la nostra cucina di strada che è detta appunto dei buffettieri.
La quarume o caldume (dal greco cholàdes, cioè budella, interiora) è un bollito misto di centopelli, ziniere, ventra e matruzza di manzo o vitello. Vanno lessate in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro. Si mangia calda servita con il brodo di cottura.
“Brodo e pietanza” recitavano, cinquant’anni or sono, le insegne delle antiche taverne del Corso Vittorio Emanuale. Oggi non si trova più nei ristoranti, se non in qualche locale tipico del centro storico che l’ha riesumata da un passato popolare elevandolo a “piatto cult”.
Viene invece comunemente venduta dal quarumaru che si trova nei mercati storici e in periferia. Le frattaglie vengono bollite nella tradizionale quarara (grosso pentolone di rame stagnato all'interno) e consumati sul posto. Oggi, nell’epoca del take away e del fast food, i quarumari si sono attrezzati anche per l’asporto, chissà che presto non vedremo anche l’insegna QUARUME-DRIVE !
Le ricette di Emma, vedi: www.palermoatavola.com
