Ancora oggi, come nei secoli passati, nei mercati storici, nelle borgate, nei quartieri popolari, si trova u quarumaru con i suoi banchetti di mussu e carcagnuolu e il calderone fumante della quarume.
E' un tipico cibo da strada che affonda le sue origini nella tradizione degli antichi greci di vendere cibi cotti nelle agorà e giunge fino ai nostri giorni come cibo della cucina dei poveri, di chi non poteva permettersi una bistecca e doveva accontentarsi delle parti meno nobili dell'animale.
Sono le parti di scarto, mussu e carcagnoli (sono le cartilagini del muso e delle zampe, quello che in italiano definiamo nervetti), il pene, u masciddaru (la mascella), la lingua, l'orecchio. Li troviamo già pronti nelle bancarelle del quarumaru dove possono essere consumati sul posto, tagliati a piccoli pezzi e conditi con abbondante sale e limone, o portati a casa avvolti nel cassico "coppu". Ma si trovano comunemente anche nelle macellerie già lessati pronti per essere conditi, oppure già tagliati e conditi.
Ne esistono due versioni: quella del quarumaru prevede solo le cartilagini (zampe e muso) e si condisce solo con sale e limone, ed eventualmente una spolverata di pepe, per questo è detta "a stricasali". La versione più completa, con la mascella, la lingua e le altre parti più carnose si trova solo in macelleria e viene condita con olive bianche schiacciate, sedano e carote crudi a rondelle, cipolla rossa, sottaceti, olio, sale e pepe.
La ricetta
Lessate in abbondante acqua salata le zampe e le altre parti, dopo averle accuratamente pulite, eliminando eventuali peli, e lavate. Lasciatele raffreddare, tagliatele a piccoli pezzi e conditele con sale, limone e pepe. A piacere aggiungete anche un goccio d'olio, ma solo un goccio non tanto, giusto per evitare che il limone lavi via il sale.
Le ricette di Emma, vedi: www.palermoatavola.com
