Ricette

Assoluto di Nero, la ricetta dello chef Gianvito Gaglio (VIDEO)

Assoluto di Nero, la ricetta di Gianvito Gaglio per il menu dei Giardini del Massimo di Palermo, ristorante di cui è alla guida. Un piatto a base di seppia, funghi cardoncelli, mandorle e cavolo nero, assemblato a strati con la seppia laccata della due maionesi, i funghi cardoncelli saltati, le interiora della seppia e le mandorle.

Come fare l’Assoluto di Nero di Gianvito Gaglio

La ricetta sarà uno dei piatti-simbolo del prossimo menù del ristorante guidato da chef Gaglio, i Giardini del Massimo. Il segreto dell’Assoluto di Nero è nella tecnica di cottura della materia prima. La seppia deve essere morbida al palato, quindi si cuoce a bassa temperatura per quasi 12 ore. In questo modo risulta molto tenera.

Sono i dettagli a fare la differenza in un piatto come questo, in particolare le due maionesi, che laccano la seppia. Si tratta di creme ricavate dal mollusco: la prima, quella bianca, si realizza con una tecnica di altissimo livello (è ottenuta dall’acqua di governo della cottura e dal baccalà: anche le proteine rilasciate in cottura vengono così riutilizzate, donando alla maionese una texture liscia e sensuale al palato).

Leggi anche

A Palermo aprono “I Giardini del Massimo”: cucina e gusto mediterraneo nello storico teatro VIDEO

La seconda maionese, quella “in nero”, si ottiene dal nero della seppia. Il piatto è guarnito con foglie di cavolo nero. La mise en place si completa con qualche goccia di olio d’oliva evo, aromatizzato al finocchietto. L’Assoluto di Nero è una delle proposte di Gianvito Gaglio per il menù dei Giardini del Massimo, il ristorante ospitato nel celebre Teatro Massimo di Palermo.

Tra gli altri piatti, è sicuramente da citare un secondo di pesce ispirato allo sfincione bagherese: si tratta di una pietanza altamente evocativa del Made in Sicily, che richiama tutte quelle ispirazioni che muovono il grande e giovane chef siciliano, formatosi nella scuola di Antonino Cannavacciuolo.

Redazione